Erfolgreiches Brötchen-Experiment

nocina

Große Freude!
Seit Tagen experimentiere ich mit diversen Mehlaustausstoffen, um genießbare Brötchen zu produzieren - bisher entstanden nur Mutanten. Nun kann ich euch ein Rezept vorstellen, welches Brötchen ergibt, die - beim Summieren und Dividieren der Einzelzutaten - pro Stück einen KH-GEhalt von ca. 1,3 g haben. Und das Beste: Sie schmecken so gut wie Brötchen und sind locker und duftig.

Zutaten:
120 g Leinsamenmehl = 0,2 g KH
100 g Gluten = 8 g KH
60 g Eiweißpulver = 0,6 g KH
100 g gem. Mandeln = 5,4 g KH
1/2 TL Splenda-Granulat (Zuckeraustauschstoff) = 1 g KH
30 g Hefe
50 g Sojamehl = 1,6 g KH
2 Eier = 1,2 g KH
250 ml Sojamilch = 0,3 g KH
30 g Butter
1/2 TL Salz, diverse Gewürze
Gesamt KH = 18,3 g KH geteilt durch 15, weil 15 Brötchen entstehen = ca. 1,3 g KH pro Brötchen

Zubereitung:
120 g Leinsamen in eine Kaffemmühle geben und zu "Mehl" mahlen (Habe die Leinsamen 2x durchlaufen lassen, damit sie mehliger wurden.)
Das Leinsamenmehl mit dem Eiweißpulver, den gem. Mandeln und dem Gluten in eine Teigschüssel geben und mischen. In die Mitte eine Mulde drücken und 30 g frische Hefe hineinbröckeln. Den Zuckeraustauschstoff zur Hefe geben und mit ca. der Hälfte der lauwarmen Sojamilch und etwas Mehl vom Rand der Mulde einen Vorteig rühren. Die Teigschüssel zugedeckt an einen warmen Ort stellen und den Vorteig 15 Min. gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Butter in einer Schüssel schmelzen, die Eier hinzufügen, die restliche Sojamilch zugießen, das Salz und die Gewürze nach Geschmack beigeben und alles gut durchrühren. Ich habe hierfür das elektrische Rührgerät benutzt.
Wenn der Vorteig gut aufgegangen ist, die Eier-Milch-Butter-Mischung zu dem Vorteig geben und die Gesamtmasse mit den Knethaken des Rührgerätes kräftig und lange genug durchkneten. Ist der Teig zu trocken, noch etwas lauwarme Sojamilch zufügen, ist er zu feucht, noch etwas Sojamehl zufügen. Ich habe den Gesamtteig bestimmt 5 bis 8 Minuten durchgeknetet und meiner brauchte unbedingt noch die 50 g Sojamehl.

Backblech mit Backpapier auslegen. Aus dem Teig mit feuchten Händen (anders ging es gar nicht) 15 Brötchen formen und mit ausreichendem Abstand auf dem Backblech verteilen.
Ich habe dann das Blech bei geöffneter Backofentür in den Backofen geschoben (Mitte) und ca. höchstens 50 °C Hitze eingeschaltet.
Nach ca. 45 Minuten waren die Brötchen sehr schön aufgegangen. Ich habe sie dann wieder aus dem Backofen genommen, den Backofen dann auf 220 °C vorgeheizt und die Brötchen in 35 Minuten abgebacken.

Unsere Brötchen haben jetzt ca. einen Durchmesser von 8 - 10 cm und sind angenehm dick. Also auch optisch wirklich ansprechend.
Und der Geschmack: Wirklich toll und wirklich Brötchen.

Anmerkung: Ich weiß nicht, wie die Hefe reagiert, wenn sie einen anderen Zuckeraustauschstoff bekommt. Tatsache ist, sie braucht Zucker um sich faktisch damit zu nähren. Ansonsten kann - so stand es in einem Backbuch - sie nicht aufgehen und den Teig lockern.
Sollte jemand mal dieses Rezept nacharbeiten, so würde ich mich wahnsinnig über Rückmeldungen freuen. Es erscheint vielleicht etwas aufwändig, aber der Einsatz lohnt sich für Menschen, die zum Frühstück auf ihr Brötchen nicht verzichten wollen. Das war ja auch unsere Motivation, aus unserer Küche ein Versuchslabor zu machen....
Alle KH-Angaben habe ich den Packungen entnommen und per Dreisatz zurecht gerechnet.
Ob es nun wirklich aufgrund des geringen KH- GEhaltes schon in Phase I nutzbar ist, diese Einschätzung überlasse ich lieber den Leuten, die sich mit der Atkins-Theorie besser auskennen als ich . Für mich selbst habe ich entschieden, sie schon in der ersten Phase zu genießen.

Viel Spaß beim Backen und schlemmen.

HILLA