Absolut knusprige fluffige Brötchen

Banshee · 09.01.2012, 20:41

Die besten knusprigen, fluffigen Brötchen, die ich je gebacken habe! Überhaupt nicht gummiartig.

Diese Brötchen gehen unheimlich auf - Größe, Gewicht und Konsistenz stimmen mit handelsüblichen Bäckerbrötchen überein!
Es kommen einige ausgefallene Zutaten hinein, die aber für das Backergebnis von entscheidender Bedeutung sind. Also nichts weglassen - die Anschaffung lohnt sich.

Für 10 Brötchen:

1½ Würfel Backhefe
25g Gold-Leinsamen, sehr fein gemahlen
25g Mohn, nicht gemahlen
25g Sesam, nicht gemahlen
65g blanchierte Mandeln, sehr fein gemahlen (können auch nicht blanchiert sein, dann sieht das Ergebnis halt dunkler aus)
25g Haferkleie
170g Gluten (schmeckt man wirklich nicht mehr raus!)
2½ EL Hefeflocken (habe Melasse-Würzhefeflocken aus dem Bioladen)
½ EL Dinkel-Sauerteigextrakt (gibt´s auch im Bioladen)
1½ EL Walnussöl (Olivenöl geht auch)
½ gut gehäufter TL Brotgewürz
1 gestrichene TL Salz
175 ml warmes Wasser (nicht über 35°C)
5° „Maggi“-ersatz aus Eiweißhydrolysat *
1 Ei

Wasser, Maggi und Öl in einem Messbecher mischen, Hefe kleinbröckeln und zugeben, sie soll sich komplett auflösen.

Trockene Zutaten mischen, Ei und Flüssigkeit dazugeben und mit Knethaken 5 Minuten kontinuierlich durchkneten.
Aus dem Teig mit leicht angefeuchteten Händen 10 Brötchen formen und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Für den typischen Schlitz mit einer Schere oben einschneiden (ruhig ordentlich, umso mehr Kruste bildet sich)
Im nicht vorgeheizten Ofen 40 Minuten bei 160° Umluft backen. Die Brötchen verdoppeln die Größe und werden richtig schön rund mit krosser Kruste und weichem Kern.

*Gibt es z.B. bei Kaufland: Dr. Lange Küchen-Meister Würze, kostet 49 Cent, ist frei von Geschmacksverstärkern und sonstigem Müll. Das Eiweißhydrolysat lässt die Hefe förmlich explodieren. Das richtige Maggi geht nicht!

DasPixel · 10.01.2012, 14:24

Ja ich fang dann am Wochenende mal an die Zutaten zu besorgen

Ich geb Dann so in 2 Wochen kommt mein Erfahrungsbericht

Dany2712 · 12.01.2012, 16:35

Werd ich zwar nicht essen können, wegen den ganzen Körnern!
Da spielt mein Darm nicht mit und macht ganz arg aua...

Aber interessieren tut es mich doch. Wieviel KH hat denn so ein Brötchen?

Banshee · 12.01.2012, 21:45

2,5g Mohn und 2,5g Sesam pro Brötchen finde ich nicht wirklich viele Körner?

Die KH hängen von den verwendeten Zutaten ab und sind je nach verwendetem Produkt unterschiedlich. Daher mache ich keine Angaben, weil ich ja nicht weiß, welche Produkte benutzt werden. Wen es interessiert, der muss da selber mal rechnen! Steht ja alles auf der jeweiligen Verpackung!

Dany2712 · 13.01.2012, 10:55

Tja, das dachte ich auch mal. Nach einer Scheibe super leckerem Körnerbrot mit verschiedenen Körnern, ich denke Mohn und Sesam war da auch dabei, lag ich ne 1/4 Stunde später mit übelsten Krämpfen auf dem Boden und wollte sterben.
Seit da traue ich mich nicht mehr ganze Körner zu essen. War auch nicht mein erstes Erlebnis dieser Art.
Geschrotete Körner, nicht zu grob, geht schon eher.

Banshee · 13.01.2012, 15:22

Du kannst Mohn und Sesam auch weglassen, ist halt ein kleiner geschmacklicher Kick!

Dany2712 · 13.01.2012, 16:56

Eine Frage noch.
Bist Du sicher, dass es 1 ganzer und 1/2 Würfel Hefe sein soll?
Das erscheint mir seeeeehhhhhhr viel!
Das wären dann ja ca. 60g!!

Die Menge reicht ja bei normalem Mehl für fast 1,5kg.

missundercover · 14.01.2012, 12:47

Ich hab die Brötchen grade gebacken ( mit 1x Trockenhefe) und ich finde
sie superduperlecker.
Meine sind ein winziges bisschen gummig, aber das liegt bestimmt an der wenigen Hefe.

wassermelone · 14.01.2012, 13:35

Zitat:

Zitat von Banshee

Dr. Lange Küchen-Meister Würze, kostet 49 Cent, ist frei von Geschmacksverstärkern und sonstigem Müll. Das Eiweißhydrolysat lässt die Hefe förmlich explodieren. Das richtige Maggi geht nicht!

warum nicht? hast du's ausprobiert?
ich hab gesucht, aber finde hier in wien in den supermärkten keinen maggi-ersatz

Banshee · 14.01.2012, 14:39

@ Wassermelone: Ja, habe ich! Maggi besteht aus anderen Zutaten.
@ Dany: 1,5 Würfel Hefe sind richtig! Ich hatte beim ersten Mal einen Würfel genommen, Brötchen sind aufgegangen aber nicht so hammermäßig wie mit 1,5 Würfeln.
@ Missundercover: Mit Trockenhefe wird das Ergebnis auch nicht so gut.

@ Dany: Ich backe morgen wieder neue Brötchen, da werde ich die Zutaten noch mal genau auswiegen und dann die KH berechnen - als kleine Serviceleistung!

09.01.2012, 20:41	#1
Banshee Ehren-Mitglied Meine Bilder: 1 Diätart: Atkins + Dukan Größe: 165 Gewicht: 48 Körperfett: Wer will das wissen? 8-) Ziel-Gewicht: gibt´s nicht mehr Ort: BS Registriert seit: 22.07.2007 Beiträge: 7.557	Absolut knusprige fluffige Brötchen Die besten knusprigen, fluffigen Brötchen, die ich je gebacken habe! Überhaupt nicht gummiartig. Diese Brötchen gehen unheimlich auf - Größe, Gewicht und Konsistenz stimmen mit handelsüblichen Bäckerbrötchen überein! Es kommen einige ausgefallene Zutaten hinein, die aber für das Backergebnis von entscheidender Bedeutung sind. Also nichts weglassen - die Anschaffung lohnt sich. Für 10 Brötchen: 1½ Würfel Backhefe 25g Gold-Leinsamen, sehr fein gemahlen 25g Mohn, nicht gemahlen 25g Sesam, nicht gemahlen 65g blanchierte Mandeln, sehr fein gemahlen (können auch nicht blanchiert sein, dann sieht das Ergebnis halt dunkler aus) 25g Haferkleie 170g Gluten (schmeckt man wirklich nicht mehr raus!) 2½ EL Hefeflocken (habe Melasse-Würzhefeflocken aus dem Bioladen) ½ EL Dinkel-Sauerteigextrakt (gibt´s auch im Bioladen) 1½ EL Walnussöl (Olivenöl geht auch) ½ gut gehäufter TL Brotgewürz 1 gestrichene TL Salz 175 ml warmes Wasser (nicht über 35°C) 5° „Maggi“-ersatz aus Eiweißhydrolysat * 1 Ei Wasser, Maggi und Öl in einem Messbecher mischen, Hefe kleinbröckeln und zugeben, sie soll sich komplett auflösen. Trockene Zutaten mischen, Ei und Flüssigkeit dazugeben und mit Knethaken 5 Minuten kontinuierlich durchkneten. Aus dem Teig mit leicht angefeuchteten Händen 10 Brötchen formen und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Für den typischen Schlitz mit einer Schere oben einschneiden (ruhig ordentlich, umso mehr Kruste bildet sich) Im nicht vorgeheizten Ofen 40 Minuten bei 160° Umluft backen. Die Brötchen verdoppeln die Größe und werden richtig schön rund mit krosser Kruste und weichem Kern. Gibt es z.B. bei Kaufland: Dr. Lange Küchen-Meister Würze, kostet 49 Cent, ist frei von Geschmacksverstärkern und sonstigem Müll. Das Eiweißhydrolysat lässt die Hefe förmlich explodieren. Das richtige Maggi geht nicht! __________________ Tu, was du kannst, mit dem, was du hast, wo immer du bist.* Theodore Roosevelt *Wege entstehen dadurch, dass man sie geht.* Franz Kafka Tagebuch *** Futterbuch Geändert von Banshee (09.01.2012 um 21:13 Uhr).

10.01.2012, 14:24	#2
DasPixel Inventar Diätart: LowCarb Größe: 170 Gewicht: 70kg Ziel-Gewicht: Gewicht halten Alter: 29 Ort: Bayern Registriert seit: 22.03.2011 Beiträge: 891	Absolut knusprige fluffige Brötchen Ja ich fang dann am Wochenende mal an die Zutaten zu besorgen Ich geb Dann so in 2 Wochen kommt mein Erfahrungsbericht __________________ Tagebuch und Gewichtsstatistik \| Topfgucker Gewichtsänderungen pro Woche: -1,2kg \| -1,7kg \| -0,9kg \| -1,1kg \| -0,7kg \| -0,0kg \| -0,4kg \| -0,4kg \| -0,8kg \| -0,6kg \| -1,2 kg \| -0,6kg \| -0,3kg \| -1,0kg \| -0,5kg \| -0,2kg \| -1,6kg \| -0,1kg \| -0,5kg \| KNAPPES HALBES JAHR PAUSE -0,9kg \| +0,4kg \| +0,2kg Momentanes Ziel: Erstmal einfach das Gewicht halten!

12.01.2012, 16:35	#3
Dany2712 Inventar Meine Bilder: 19 Diätart: Atkins "alt" Phase 1-2 Größe: 160 Gewicht: 67 Körperfett: 33% das ist zuviel :-( Ziel-Gewicht: 58 Alter: 43 Ort: Baden-Württemberg Registriert seit: 21.04.2010 Beiträge: 947	Absolut knusprige fluffige Brötchen Werd ich zwar nicht essen können, wegen den ganzen Körnern! Da spielt mein Darm nicht mit und macht ganz arg aua... Aber interessieren tut es mich doch. Wieviel KH hat denn so ein Brötchen? __________________ Hilf anderen, falls möglich. Falls das nicht möglich ist, füge zumindest niemandem schaden zu. (Buddha) Wiegestatistik; http://fddb.info/db/de/leute/dany2712/tagebuch.html Tagebuch

12.01.2012, 21:45	#4
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13.01.2012, 10:55	#5
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13.01.2012, 15:22	#6
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14.01.2012, 14:39	#10
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