Inseressantes zu Molke

Infoman

Bereits im 4. Jahrhundert v. Chr. wurde Molke bei Gicht und Lebererkrankungen empfohlen. Im 18. und 19. Jahrhundert wurde sie innerlich und äußerlich angewendet. Als Indikationen für die Behandlung galten Gicht, Gallenbeschwerden, Magen-, Darm-, Leber- und Nierenerkrankungen sowie Übergewicht und Hautleiden.

Erst die Erkenntnis der Wissenschaftler, dass sie ernährungsphysiologisch und funktionell wertvolle Inhaltsstoffe sowie Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit enthält, machte Molke für die Ernährung des Menschen wieder interessant.

Molke entsteht bei der Herstellung von Quark und Käse. Süß- bzw. Labmolke entsteht bei der Herstellung von Hart-, Schnitt- und Weichkäse, da der Milch Labenzyme zugesetzt werden. Sauermolke fällt bei der Herstellung von Quark, Dick- oder Sauermilch durch die Zugabe von Milchsäurebakterien an.

Molke enthält alle wasserlöslichen Bestandteile der Milch, wie die wertvollen Molkenproteine, Laktose (Milchzucker), Mineralstoffe und wasserlöslichen Vitamine. Da nur Teile der Proteine und kaum Milchfett in die Molke übergehen, ist deren Energiegehalt geringer als der von Kuhmilch.

Die ernährungsphysiologische Bedeutung der Proteine beruht vorrangig auf der Aminosäurenzusammensetzung. Wegen des hohen Gehalts an essentiellen Aminosäuren sind sie besonders gut geeignet, andere Proteine, z.B. pflanzlicher Herkunft, aufzuwerten.

Das dominierende Kohlenhydrat sowohl in Milch als auch in Molke ist Laktose. Laktose wird im Dünndarm durch das Enzym Laktase in Galaktose und Glukose (Traubenzucker) gespalten. Allerdings nimmt die Kapazität der Laktase nach dem Säuglingsalter kontinuierlich ab. Durch die relativ langsame Absorption gelangt mehr Wasser in den Darm. Laktose wirkt bei entsprechender Dosierung leicht abführend - ein häufig durchaus gewünschter Effekt.

Von Bedeutung ist Laktose auch in der Säuglingsernährung. Sie hat gegenüber anderen Kohlenhydraten zahlreiche Vorteile:

Laktose fördert die Bildung einer optimalen Darmflora
Laktose fördert die Calciumabsorption
Bedingt durch das Herstellungsverfahren enthält Molke hauptsächlich wasserlösliche Milchbestandteile. In der Molke findet sich somit das für den Knochenstoffwechsel und die Festigkeit des Skeletts günstige Calcium-Phosphat-Verhältnis der Milch wieder.

Auch das Kalium-Natrium-Verhältnis der Molke entspricht in etwa dem der Milch. Der hohe Kalium- und gleichzeitig niedrige Natriumgehalt kann sich u. U. positiv bei erhöhten Blutdruckwerten auswirken. Von präventivmedizinischer Bedeutung ist auch der relativ hohe Jodgehalt der Molke.

Bei der Herstellung gelangen die wasserlöslichen Vitamine praktisch vollständig in die Molke, dagegen verbleiben die fettlöslichen mit dem Milchfett im Käsebruch. Daher enthält Molke bedeutsame Gehalte an den Vitaminen B1, B2, B6, Pantothensäure, Biotin und B12.

Mit einem Liter Molke nimmt ein Erwachsener ungefähr ein Drittel der täglich empfohlenen Zufuhr an den Vitaminen B1 und B6 auf und zwei Drittel der an Pantothensäure und Vitamin B12. Die empfohlene Zufuhr an Vitamin B2 ist in einem Liter des Lebensmittels enthalten. Dieses Vitamin verleiht der Molke auch die charakteristische Farbe.

Quelle: Ernährungs-Umschau 50 (2003) Heft 7, S 285-288

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