Ardenner Pastete (Phase 2)

Schroeder

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Zutaten:
500 Gramm Mageres Schweinefleisch von der Schulter
500 Gramm Durchwachsenen Schweinebauch ohne Knochen/Schwarte
250 Gramm Schweine- oder Rinderleber
125 Gramm Geräucherten Schinkenspeck gewürfelt
100 Gramm Zwiebeln oder Zwiebelpulver in entsprechender Menge
Öl zum Braten
4 Eier
40 Milliliter Cognac
100 Milliliter Portwein
6 Teelöffel Majoran getrocknet
20 Gramm weissen Pfeffer
Salz

Zubereitung:
Wer den leichten Lebergeschmack der Ardenner Pastete nicht mag, kann die Leber auch weglassen. Dann müsste jedoch die Schinkenspeckmenge verdoppelt werden.
Aus der Leber die groben Gallenstränge herausschneiden. Zwiebeln in Scheiben schneiden und in Öl goldgelb braten. Auch bei der Leber empfiehlt es sich, sie kurz in die Pfanne zu geben. Die angebratene Zwiebeln und die Leber nun mit dem gewürfelten Schweinefleisch und dem Schweinebauch gemeinsam durch den Fleischwolf drehen.
Eier roh in die durch den Wolf gedrehte Masse schlagen. In einer Tasse mischt man den Cognac mit dem Portwein und den Gewürzen und mischt dann alles unter die Farce.
Fetten Sie die Pastetenform innen leicht ein und füllen Sie schichtweise die Farce und den gewürfelten Schinkenspeck hinein.
Die Pastete im vorgeheizten Backofen bei 190 bis 200 °C rund eine Stunde backen. Beim Backen bildet sich auf der Pastete etwas Brühe. Diese bitte gesondert in ein Gefäss zur späteren Verwendung abgiessen. Pastete nun in der Form abkühlen lassen, nach Erreichen der Zimmertemperatur zum vollständigen Durchkuehlen in den Kühlschrank stellen.
Zur Dekoration Lorbeerblätter verwenden. Auch dünne Scheiben von durchwachsenem Speck sehen schön aus.
Aus der Brühe kann man eine Gelee herstellen, mit dem man die Pastete zum Glänzen bringt.

Portwein hat 12 Gramm KH pro 100 Gramm
Cognac hat pro 100 Gramm 2 Gramm KH hier also weniger als 1 Gramm
Zwiebeln haben 4,9 Gramm pro 100 Gramm
Gewürze lasse ich auf Grund der geringen Menge ausser Betrachtung

Macht knapp 18 Gramm KH für die ganze Pastete. Wenn man also 4 Portinen rechnet (Portion über 400 Gramm), ergibt das 4,5 Gramm KH pro Portion oder etwas mehr als 1 Gramm KH pro 100 Gramm.

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