Hefeteig für Brötchen Weissbrot, Baguettes etc

Dieses Thema im Forum "Backwaren" wurde erstellt von Banshee, 29. November 2007.

  1. Banshee

    Banshee Stamm Mitglied

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    geeignet für Brötchen, Weißbrot und - mit den entsprechenden Zutaten - für Hefezopf, Croissants, Schmalzgebäck, Krapfen

    Der Teig geht super auf!

    100g neutrales Eiweißpulver
    50g gemahlene Mandeln
    75g Gluten
    1/2 gestrichenen TL Salz
    1/8 TL Koriander oder Brotgewürz
    1 Würfel Hefe
    5 Spritzer Sojahydrolisat ( am Besten den Maggi-ersatz von Aldi-Süd, aber zur Not auch normales Maggi) zum "Hefeboosten"
    100ml Wasser oder Sojamilch
    2 Eier
    Süßstoff für 25g Zucker (neutralisiert den Maggigeschmack)
    1/2 Prise Zucker
    Wasser

    Hefe in ein Glas kleinbröseln, Zucker und Sojahydrolisat dazugeben und verrühren, es wird sofort flüssig
    Trockene Zutaten gut mischen, Eier, flüssige Hefe und Wasser oder Sojamilch dazugeben und in mit dem Mixer gut vermengen. Evtl. noch etwas Wasser dazugeben, der Teig soll klebrig aber nicht matschig sein.

    Mit feuchten Händen sofort eigroße Kugeln formen - bei mir hat es für 12 Brötchen gereicht. Obacht: Die Brötchen brauchen viel Abstand auf dem Backblech!
    Evtl. mit Mohn oder Sesam bestreuen.
    Mit einen scharfen, feuchten Messer oben kreuzweise einschneiden.
    Bei Zimmertemperatur 15 Minuten gehen lassen.
    Bei 130-150 Grad 20-40 Minuten backen, bis die Brötchen schön braun sind.


    Wichtig: die Backware darf nicht zu hoch sein, sonst fällt sie in sich zusammen! Also bei Hefezopf, Weißbrot etc darauf achten, dass es eher flach und schmal wird!
     
  2. Toddy

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    Stell Dir vor, Du könntest mit einem einfachen kleinen Trick über Nacht 1 kg Bauchfett bis zum nächsten Morgen verlieren ...
    Würdest Du es versuchen? Ich wette, Du würdest es tun!

    Und jetzt ... stell Dir vor, wie Dein Bauch nach nur 7 Tagen aussehen würde ...
    Gib diesem neuen Flacher Bauch Über Nacht - Trick eine Chance und beobachte, wie Dein Bauchfett über Nacht wegschmilzt ...

    => Dieser Trick verbrennt 1 kg Bauchfett über Nacht

    (Hier klicken und Du kommst sofort zu einem YouTube Video, welches Dir den Trick in weniger als 3 Min erklärt)
  3. Claudia Maria

    Claudia Maria Aktives Mitglied

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    So, und was mache ich jetzt ohne Gluten?
    Gibt es da irgendeinen Ersatz ?
     
  4. Banshee

    Banshee Stamm Mitglied

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    Leider nein! Gluten ist Weizenkleber, ohne das bröselt leider alles auseinander! :(
    Verträgst du´s nicht?
     
  5. zorazebra

    zorazebra Aktives Mitglied

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    Hört sich gut an Banshee. Werd ich sicher mal testen.

    Claudia-Maria: Versuch das Gluten durch anderen "Mehlersatz" (also einfach mehr EW-Pulver und Mandelmehl) zu ersetzen, und teste mal, obs mit 1 geh. TL Guakernmehl bindet.
    Mach halt erstmal eine kleine Menge, falls es nix wird :???:
     
  6. Bestseller

    Bestseller

  7. barbara1979

    barbara1979 Mitglied

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    Meiner Erfahrung nach bindet SOJA-EW-Pulver schon alleine ganz gut, ich verwende nie Gluten, weil ichs nicht vertrage.
    Man sollte das EW-Pulver aber mit etwas Flüssigkeit ziehen lassen, damit "sich die Bindewirkung entfalten kann", das merkt man erst nach 5-10 min so richtig.
     
  8. Claudia Maria

    Claudia Maria Aktives Mitglied

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    Danke für die Tipps.
    Guakernmehl hab ich schon in sämtlichen Salzburger Reformhäusern
    gesucht, leider nichts gefunden, aber wie schauts aus mit JBKM ?
     
  9. Lycell

    Lycell Mitglied

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    Das probier ich am Wochenende mal aus. - Ganz früher hatte ich Sojapulver als Eiersatz benutzt (hatte mal ne sehr vegetarische Zeit) und das ging prima. Ich schätze, das geht wirklich auch als Glutenersatz, evtl. etwas EW-Pulver dazu.

    Menno, was freu ich mich auf Sonntagsbrötchen :rolleyes:
     
  10. Kai

    Kai Aktives Mitglied

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    Gleiche Eigenschaften, andere Pflanze.

    Ansonsten bestell es im Internet. Mach ich auch, in Geschäften bekomme ich es auch nicht.

    Es sollte auch in Ösiland Versandhändler geben die das führen.
    Ansonsten ist ja der Warenverkehr innerhalb der EU frei, kannst also auch in D bestellen, eben etwas mehr Porto.

    Empfehle da die Mühle Schlingemann.
    Da kauf ich immer mein Guarkernmehl, Gluten, aber auch Mandel-, Haselnussmehl und solche Sachen halt.

    Liefert schnell und beste Qualität.
     
  11. Cherimoya

    Cherimoya Aktives Mitglied

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    Hallo Kai,

    ich habe mich gerade bei Schlingemann umgesehen, leider bieten die keine Nährwertangaben für die einzelnen Produkte an.
    Hast Du da keine Bedenken, was die Nussmehle angeht? Was rechnest Du Dir dafür an, denn zwischen verschiedenen Produkten können bezüglich der KH-Angaben ja Welten liegen.

    Würde mich wirklich mal interessieren...

    lg Cherimoya
     
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  13. kruemelmonster

    kruemelmonster Mädchen für alles Moderator

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    Sieh mal hier:

    http://www.muehle-schlingemann.de/nwthaupt.htm
     
  14. zorazebra

    zorazebra Aktives Mitglied

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    Hier mal ein Text von Hr. Schlingemann persönlich ;)
    (in der Nährwerttabelle sind die Nussmehle ja nicht drin)

    Wer rechnet vor? ;)
     
  15. Banshee

    Banshee Stamm Mitglied

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    Aber wenn ich das Fett entziehe, wiegt mein Produkt doch keine 100g mehr? Der Anteil von KH und Eiweiß müsste sich dann doch entsprechend erhöhen, da das Gewicht vom Öl wegfällt und ich dann mehr "Grundmasse" nehmen muss, um wieder auf die 100g Endprodukt zu kommen - oder sehe ich das falsch? :confused:
     
  16. zorazebra

    zorazebra Aktives Mitglied

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    Ne, siehste genau richtig.

    Und genau deswegen fragte ich ja, wer vorrechnet :lol:
     
  17. fanta.sie

    fanta.sie Guest

    Sooooooo, habe mal flugs eine Exceltabelle "gebaut" ...
    bin dabei von der Rechnung ausgegangen, dass nach der Pressung 12% Fett übrigbleiben ...
    die Grunddaten der Lebensmittel habe ich aus dem Bundeslebensmittelschluessel genommen ...

    Nußmehle
    Walnuß: 353.33 kcal, 16.67g Fett, 32g EW, 23.56g KH
    Sesam: 287.22 kcal, 10.87g Fett, 31.84g EW, 18.33g KH
    Hanfnuß: 384.59 kcal, 11.02g Fett, 55.7g EW, 7.6g KH
    Mandel: 268.22 kcal, 12.39g Fett, 35.73g EW, 7.06g KH
    Haselnuß: 323.48 kcal, 16.14g Fett, 26.12g EW, 23.02g KH



    Auf Wunsch sende ich die Tabelle gerne zu - kann sie nämlich leider nicht anhängen [​IMG] ...
     
  18. Kai

    Kai Aktives Mitglied

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    Sehr gut Fanta, stimmt in etwa mit meiner Berechnung zu Mandelmehl überein.

    Vorweg, es sind alles Naturprodukte die natürlichen Schwankungen unterliegen.

    Ansonsten haben so einige Leute mal hier zum Thema Mandelmehl gerechnet:
    http://www.ketoforum.de/lebensmittel/20940-naehrwerte-fuer-mandelmehl-ausgrechnet.html?highlight=mandelmehl
     
  19. kruemelmonster

    kruemelmonster Mädchen für alles Moderator

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    Mist ich habe gar nicht hingeguckt was in der Tabelle drin ist.

    Aber der gute Herr Schlingemann hatte irgendeinem Forumsmitglied mal ein paar Daten angegeben.
    Ich finde es bloss nicht mehr.
    Das ist übrig:


    Mandelmehl entölt 7,9-249,7
    Gluten7,3-393
    Sojamehl3,1-342
     
    Zuletzt bearbeitet: 2. Dezember 2007
  20. urgsmurks

    urgsmurks Mitglied

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    Das habe ich auch getan, jedoch fehlen die Nähwertangaben zum Guakernmehl. Bei den Sojaflocken hab ich auch nichts gefunden. Und auf meine Emails antwortet dort keiner, find ich schon ätzend. Schlechter Service...dann kauf ich eben dort nicht mehr.
     
  21. Fette Henne

    Fette Henne Mitglied

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    in 07143 ..............
    Wieviel Kh hat denn das Brötchen bzw. die Hefe? Hab gerade mal gegoogelt und bin etwas verwirrt.


    Nährwerte Hefe Kohlenhydrate:34.20 gr

    oder so:
    Hefe: 1,1 kh :confused:

    Und wer hat die Brötchen schon probiert?
     
  22. Cherimoya

    Cherimoya Aktives Mitglied

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    Ja - das würde mich auch interessieren, wie die anderen die Brötchen so finden.

    Banshee, gibt es irgendwelche Veränderungen in der Zwischenzeit zum Rezept???

    Ansonsten probiere ich es so aus und melde mich dann wieder wie es so gelungen ist.

    lg Cherimoya
     
  23. Banshee

    Banshee Stamm Mitglied

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    Keine Veränderungen, da ich jetzt immer die Adamsbrötchen nachbacke! :tongue:
    Bei Interesse kann ich das Rezept mal einstellen!

    100g Trockenhefe von Dr. Oe haben übrigens 42g KH, aber man braucht ja nicht viel!
     
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