Resistente Stärke

Dieses Thema im Forum "Lebensmittel" wurde erstellt von wisgard, 3. Oktober 2016.

  1. wisgard

    wisgard Aktives Mitglied

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    Ich steh grade auf dem schlauch. Kann mir jemand das Ganze mal für normale menschen verständlich erklären?
    Resistente Stärke bei Reis und Kartoffeln kenne ich. Aber bei Brot, Nudeln und Cornflakes?


    RS3 Retrogradierte Stärke
    Gekochte und anschließend erkaltete Kartoffeln, Weißbrot, Brotkruste, Cornflakes.
    Vollständig unverdaulich

    http://www.hauswirtschaft.info/ernaehru ... taerke.php

    Weiß darüber jemand mehr. Es geht wohl irgendwie darum, dass gekochte Stärke durch abkühlen sich verändert und beim nochmaligen Aufwärmen relativ unverdaulich bleibt. Muss ich mich nochmal mit beschäftigen ...

    Hier steht auch noch was dazu:
    www.montignac.com/de/faktoren-die-den-glykamischen-index-verandern/
    Die Retrogradation: der Umkehrprozess der Gelatinierung

    Das Garen von Stärke führt zu Gelatinierung. Kühlt die Stärke ab, verändert sie sich erneut.

    Die Amylose- und Amylopektin-Makromoleküle in dem Gel werden allmählich neu geordnet. Dieses Phänomen nennt man Retrogradation, das heißt die (mehr oder weniger starke) Rückkehr zu der vorherigen Molekülstruktur. Das Ausmaß der Retrogradation steigt mit zunehmender Zeit und sinkender Temperatur.

    Werden stärkehaltige vakuumverpackte Gerichte lange bei niedriger Temperatur aufbewahrt (5 °C), begünstigt das die Retrogradation. Das Gleiche passiert, wenn manche Lebensmittel austrocknen. Je altbackener Brot ist, desto mehr wandert die Feuchtigkeit nach außen und begünstigt damit die Retrogradation der Stärke. Das geschieht auch beim Toasten von Brot.

    Selbst wenn die Retrogradation nicht zu einer vollständigen Umkehrbarkeit der Gelatinierung führt, verringert sich dadurch der glykämischen Index. Kocht man Spaghetti (sogar weiße Spaghetti) al dente, lässt sie dann erkalten und verzehrt sie als Nudelsalat, haben sie einen glykämischen Index von 35.

    Man kann daraus auch schließen, dass der glykämische Index einer bestimmten Brotsorte variiert, je nachdem ob das Brot frisch aus dem Ofen kommt und noch warm ist, altbacken ist oder getoastet wird.

    Ebenso kann man davon ausgehen, dass das Einfrieren von Brot und anschließende Auftauen bei Raumtemperatur den ursprünglichen glykämischen Index des Brots spürbar senkt.

    Kalte grüne Linsen haben einen noch niedrigeren glykämischen Index als frisch gekochte Linsen. Werden sie vor dem Verzehr mind. 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt, sinkt ihr GI auf 10 bis 15. Je mehr Amylose die ursprüngliche Stärke enthält, desto effizienter ist die Retrogradation.

    Das Hinzufügen von Fetten zu gelatinierter Stärke verlangsamt die Retrogradation.
     
  2. Toddy

    Marianne Stamm-Mitglied

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  3. Petraea

    Petraea Stamm Mitglied

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    push!

    Gibt es dazu neuere Erkenntnisse?

    Weil niemand geantwortet hat, denke ich, dass es auch noch niemand ausprobiert
    hat.
    Wäre schon interessant für Leute, die ab und zu mal Kartoffeln oder Nudeln
    essen möchten.
     
  4. Ramiro

    Ramiro Aktives Mitglied

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    Habe von einer Weile dazu was im Fernsehen gesehen. Gekochte Kartoffwln die abgeköhlt und später wieder aufgewärmt werden gesünder sein sollen. Wieso und warun kriege ich leider nicht mehr zusammen. Habe zu der Zeit schon mit der Keto begonnen und das ganze daher nur mit halben Ohr verfolgt.

    Glaube die haben auch erzählt, dass wenn man Kartoffeln zusammen mit Ei macht sich die Stärke in Eiweiß umwandelt oder neutralisiert wird. Wie gesagt, halbes Ohr.
     
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  5. Mayestic

    Mayestic Forentroll Moderator

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    Weil sich beim Abkühlungsprozess die resistente Stärke bilden soll.
    Ich hab das in den ersten Monaten meiner Ernährungsumstellung so gelernt als ich mich noch hauptsächlich von Gemüsesuppen mit geringer Fleischeinlage ernährt habe.
    Resistente Stärke soll wohl länger satt machen bzw ist vom Körper kaum oder gar nicht nutzbar.

    Das ganze widerspricht damit der Theorie man solle möglichste frische Produkte esse bzw auch das man die Lebensmittel nicht zu lange garen soll. Aber andere Länder machen es ganz anders und auch hier bei uns, so erklärte mich das damals mal jemand, war es nicht anders. Im Mittelalter soll in jedem Haus ein Feuer gebrannt haben, darauf ein Kessel, in dem Kessel ne Suppe. Dieses Suppe bekam tagsüber immer Hitze ab und es wurde über die Wochen immer das in die Suppe geworfen was man am Tag als Bezahlung bekam oder sich "besorgt" hatte :) Mal Gemüse, mal Getreide, selten mal ein Stück Fleisch. Das ganze wurde dann quasi über Wochen totgekocht.

    Aber wir hier in Europa lieben es ja schnell zu kochen, es kann uns gar nicht schnell genug gehn. Ach so viele Vitamine würden zerstört werden wenn man seine Lebensmittel zu lange köchelt. Spätestens seitdem ich für mich erkannt habe das langsames kochen bei niedriger Temperatur richtig lecker sein kann, zweifel ich an dieser Theorie. Ich hab mit dem SlowCooker schon richtig leckere Sachen zubereitet und selbst ein richtig mieses und zähes Stück Fleisch wird im SlowCooker butterzart. Lustig daran ist das diese Fleischstücke nicht selten die billigsten sind denn die will heute wo alle nur noch schnellkochen keiner haben weil man sie nicht essen kann. Aber wir haben heute ja alles keine Zeit mehr.

    Ich verstehe das es einem ein ungutes Gefühl bereitet etwas zuhause zu köcheln und nicht selbst daneben zu stehn. Ich lass den SlowCooker manchmal 72 Stunden lang bei ca. 70-90 Grad garen und lasse ihn viele Stunden alleine. Ein Risiko ist das sicherlich aber es hat scheinbar auch Vorteile. Der Stromverbrauch ist sogar weitaus geringer und der Geschmack deutlich besser. Über die Vitamine kann ich natürlich nichts sagen.

    Ein Auszug den ich mir mal iwo geklaut habe.

    Es werden drei Formen der resistenten Stärke unterschieden:
    1. Physikalisch resistente Stärke (RS1): Stärke, die für die Verdauungsenzyme unangreifbar ist, da sie in intakten Pflanzenzellen eingeschlossen ist (zum Beispiel in ganzen oder grob geschroteten Getreidekörnern)
    2. Resistente Stärkegranula (RS2): Amylosereiche, native Stärke, die aufgrund der Anordnung ihrer Stärkeketten und Stärkekörner nicht abgebaut werden kann (zum Beispiel in rohen Kartoffeln, rohem Mais oder grünen Bananen)
    3. Retrogradierte Stärke (RS3): Stärke, die beim Abkühlen nach dem Erhitzen durch Kristallisation der Stärkekomponenten Amylose und Amylopektin in stärkehaltigen Lebensmitteln entsteht (zum Beispiel in Kartoffeln, Reis, Nudeln oder Brotkruste)
    Zu erwähnen ist noch eine vierte, synthetische Form der resistenten Stärke, die jedoch industriell hergestellt wird.

    Resistente Stärke kommt natürlicherweise in drei Formen vor. Besonders interessant für Ernährungs- und Gesundheitsbewusste ist die retrogradierte Stärke: Sie entsteht beim Erkalten gekochter Lebensmittel wie Kartoffeln, Reis, Nudeln sowie Brot und wird vom Körper zum Teil nicht verdaut. Somit werden automatisch weniger Kilokalorien aufgenommen.
     
    Zuletzt bearbeitet: 22. Juli 2017
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  7. Michael62

    Michael62 Stamm Mitglied

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    Kunsstoff ist auch nicht abbaubar.

    Warum sollte man sich etwas reinstopfen, dass nicht für einen verwertbar ist?
     
  8. Petraea

    Petraea Stamm Mitglied

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    z.B. Ballaststoffe,
    die resistente Stärke soll als Ballaststoff wirken.
    Ich weiß, du bist davon und brauchst keine.
    Andere vielleicht doch?

    @Mirco
    Ich denke,man muss möglichst abwechseln: roh und gegart,
    frisch und kurz gebraten und lange geköchelt.
    Meine Fonds kochen auch lange, Saucen lasse ich reduzieren.
    Manche Nährstoffe werden erst durch Kochen verwertbar.
     
    Zuletzt bearbeitet: 22. Juli 2017
  9. Laxx

    Laxx Aktives Mitglied

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    wieso nicht einfach bei pubmed schauen, "resistant starch" oder sowas wie "resistant starch review"
     
  10. wisgard

    wisgard Aktives Mitglied

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    Ich liebe meinen Crock Pot (Slow Cooker) auch. Ein Traum, das Ding. Vor allem, wenn man Brühe liebt. Den ganzen Tag heiße Brühe zur Verfügung zu haben ist schon toll. Und man kann ja so ziemlich alles reinschmeißen, was man grade da hat.

    Was ich regelmäßig mache ist, mir Gelenkknochen bei meinem Fleischer kaufen und die drei Tage lang im Crock Pot gare. Das löst die Gelantine und einiges andere, was für die Knochen und Gelenke wichtig sind. Wenn nur noch wenig im Topf ist, dann schütte ich Wasser nach, ein wenig Gemüse und/oder Gewürze und lasse die Knochen weiter kochen. Das kann man so lange machen, bis die zerbröseln, weil die total ausgekocht sind. Zwischendurch schmeißt man einfach neue Knochen dazu. Quasi eine unendliche Geschichte :D Ist billig und das beste für die Knochen, was man sich antun kann.
    Die Osteoporose meiner Mutter (69 Jahre) ist praktisch nicht mehr vorhanden und Glenkprobleme hat sie auch nicht mehr.

    Ich denke schon, daß man den ohne Bedenken allein lassen kann.
     
  11. Michael62

    Michael62 Stamm Mitglied

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    Ich weiss, ich müsste ja explodieren, an Verstopfung leiden und sterben,,Skorbut und Vitaminmamgel haben und so Vieles, was einem ohne "die wichtigen Ballaststoffe" droht...

    Ich supplementiere schon lange nix meht, und lebe noch, meine Zähne fallen nicht aus....

    Was einem durch die Ballaststoffe im Darm wirklich droht, kann man in diversen Foren zu Darmproblemen nachlesen.

    Ich habe es vor einiger Zeit nochmal mit Fasern (Balaststoffen, Gemüse) probiert, für mich definitiv fünf Schritte zurück.

    Seit Karin auf faserfrei umgestellt hat sind ihre "Örtchenprobleme" komplett erledigt.

    Ist 180 Grad anders als empfohlen und genau wie in "Fiber Menace" nach der Übergangsphase beschrieben.
     
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  13. Mayestic

    Mayestic Forentroll Moderator

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    Bei mir ist es aber anders Michael.
    Wenn ich mich ohne Gemüse ernähre habe ich mit Garantie Durchfall.
    Es tut nix weh, ich hab keine Blähungen oder sonstwas sondern einfach nur Durchfall.
    Mit Gemüse sieht die Sache ganz anders aus.
    Mir war das die ganze Zeit halt recht egal denn die Abnahme war wichtiger.
    Aber während der streng ketogenen Zeit war Durchfall bis hin zum wässrigen Druchfall meine stetiger Begleiter bis auf wenige Ausnahmen.

    Ich weiß aber nicht ob es an der Ernährung wirklich liegt oder an der fehlenden Gallenblase evtl.
    Ich kann das Fett soweit ich das verstanden habe ja überhaupt nicht komplett verstoffwechseln mit dem stetigem Rinnsal an Galle.
    Viel von dem Fett käme angeblich "hinten" wieder unverdaut raus. Die Fasern, so bilde ich mir ein, binden dieses Fett und damit wird der Stuhlgang das fester.

    Hier sehe ich auch iwann vielleicht mal Probleme.
    Aktuell brate ich vieles ohne Fett an. Ich esse streng nach ketogenen Regeln nicht genug Fett.
    Wenn ich aber mal Normalgewicht habe müsste ich meine Makros einhalten und mehr Fett essen.
    Bin mal gespannt wie das klappt.
    Wenn ich z.B. Macadamia gegessen habe sehe ich das direkt am Stuhlgang. Eigentlich sieht der Macadamia-Stuhlgang aus wie ein Macadamia-Brei. Ich hab mich noch nicht dazu hinreißen können ihn zu probieren *lacht* aber es sieht danach aus als käme ein Großteil der Macadamia unverdaut wieder raus.
    Das passiert aber nur wenn ich mehr als eine Packung am Tag esse was ja manchmal passiert.
     
  14. chuchu8

    chuchu8 Stamm Mitglied

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    Ausgerechnet ich chronisch geplagte habe für mich auch festgestellt, dass es mir in Remission mit Ballaststoffen besser geht.
    Wobei es auch nochmal stark darauf ankommt, woraus sie denn kommen.
    Im Schub vertrage ich keinerlei Ballaststoffe aus irgendwas - außer meine Flohsamen, ohne die ist es automatisch wieder schlechter.
    Ich habe im Gegensatz zu den meisten Leuten hier nicht viel nach dem Warum recherchiert, ich habe einfach vieles konsequent ausprobiert und das sind die Erkenntnisse.
    Ich denke aber auch, dass das von Person zu Person total unterschiedlich ist.
    Von daher, ich finds super, dass hier so viele Leute ihr Idealding gefunden habe, aber ich glaube, es ist sinnfrei, gerade die, die mit ihrer Ernährung zufrieden sind, noch von anderen Faktoren überzeugen zu wollen :D
    Anregungen sind immer schön und Ausprobieren bringt immer Erkenntnisse, aber die müssen nunmal nicht positiv sein.
     
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  15. runningmaus

    runningmaus Aktives Mitglied

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    LC
    Bei Edubily gibt da einen interessanten Artikel dazu
    http://edubily.de/2016/01/resistente-staerke-vorteile/

    10g finde ich akzeptabel ;)
     
  16. wisgard

    wisgard Aktives Mitglied

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    Gibt es irgendwo eine umfangreichere Liste, als nur lapidar Kartoffeln, Reis und Bohnen?
     
  17. Michael62

    Michael62 Stamm Mitglied

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    Thüringen
    Ich bin da immer etwas vorsichtig, wenn ein neues "Wundermittel" durchs Dorf getrieben wird und insbesondere Amis "gegen vieles wirksam" verkaufen.

    Na gut, in dem Fall ist bei 10g Dosis und dem Kilopreis nix zu verdienen.

    Kritik an der Studie vielleicht, die Komtrollgruppe erhielt verdauliche Dextrose.

    Irgendwie wundert es mich nicht, dass bei einem halben Kilo reinem Zucker (10g x 7 Tage x 8 Wochrn ) r der in der Zeit verzehrt wurde die Diabetes Werte in der Kontrollgruppe signifkant höher liegen ?

    Das erhöhte Pankreasfett gibt in T2D grosse spätere Probleme, lässt sich in der Newcastle MRT Studie nachlesen.

    Ales nicht so schwarz weiss....
     
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