Übersicht aller Speisefette und Speiseöle

Dieses Thema im Forum "Lebensmittel" wurde erstellt von Toddy, 5. April 2004.

  1. Toddy

    Toddy Schlankes-Wissen.com Moderator

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    Fruchtfleischfette

    Olivenöl
    Wird aus der Steinfrucht des Ölbaumes gewonnen.
    Man unterscheidet erste Pressung (Kaltpressung, "extra vergine") und zweite Pressung (Warmpressung).
    Olivenöl beginnt bei 10°C dickflüssig zu werden und nimmt unter 2°C butterartige Konsistenz an (Palmitin- und Stearinsäureanteil!). Olivenöl enthält über 80% Ölsäure.

    Palmöl
    Aus dem gelbroten Fruchtfleisch der Ölpalmenfrüchte.
    Reines, raffiniertes Palmöl ist weißlich-gelb, von butterartiger Konsistenz ("Palmbutter") und bildet den Hauptrohstoff in der Margarineproduktion.
    Unraffinierte "rote Palmöle" (hoher Carotinoid- und Vitamingehalt) dienen als Rohstoff zur Vitaminisierung der Margarine.


    Samenfette

    Cocosfett (Kokosfett)
    Aus dem Kokosnußkernfleisch der Cocospalme.
    Durch Auspressen des getrockneten Fruchtfleisches (Kopra) bei 70-80°C und anschließende Raffination kann die weiße Fettmasse gewonnen werden. Cocosfett schmilzt bei ca. 25°C. Die hohe Schmelzwärme bedingt den kühlenden Geschmack, weshalb Cocosfett häufig in der Süßwarenindustrie zum Einsatz gelangt.
    Kokosfett besitzt einen sehr hohem Anteil an gesättigten Fettsäuren (>90%; Hauptfettsäure = C12: Laurinsäure).
    Bedeutung v.a. als Back- und Bratfett ("Palmin"), als Bestandteil von Kunstspeisefetten und als Rohstoff bei der Margarineherstellung.

    Palmkernfett
    Aus den haselnußgroßen, sehr harten Samenkernen der Ölpalme (aus dem Fruchtfleisch: Palmöl).
    Weißes fast geruchloses Fett, ähnlich dem Cocosfett. Einsatz in der Speisefettherstellung.

    Kakaobutter
    Ist bei Zimmertemperatur fest und spröde (Schmelzpunkt: ca. 35°C!) und bleibt unterhalb des Schmelzpunktes hart ohne zu schmieren. Kakaobutter schmilzt im Mund unter starker Wärmebindung, d.h. mit deutlich kühlendem Effekt, was als großer Vorzug v.a. in der Süßwarenindustrie anzusehen ist.

    Baumwollsaatöl (Cotton-Öl)
    Aus der Saat der Baumwollstauden nach dem Entfasern und Schälen gewonnen. Baumwollsaatöl nimmt den Hauptanteil der Weltproduktion an Pflanzenölen ein und wird vorwiegend zur Backfettgewinnung ("Shortenings") eingesetzt.
    Interessant ist sein hoher Gehalt an Linolsäure.

    Maiskeimöl
    Ein Nebenprodukt der Maismehl- und Maisstärkegewinnung.
    Nach der Raffination ein hellgelbes, häufig verwendetes Speiseöl.

    Sesamöl
    Die der Leinsaat ähnlichen Samen ergeben nach der vorzugsweise eingesetzten Kaltpressung ein linolsäurereiches, dunkelgelbes Öl.
    Sesamöl dient als Speiseöl sowie als Margarinerohstoff.

    Sonnenblumenöl
    Nach dem Schälen der Sonnenblumenkerne gewinnt man das hellgelbe , sehr geschätzte Öl, das auch in der Margarineindustrie Verwendung findet. Haupterzeuger: Osteuropa, USA

    Leinöl
    wird aus den Früchten des Leins, der "Ölsaat", gewonnen.
    Die Hauptmenge findet nach Extraktion eine technische Verwendung, z.B. in der Lackindustrie. Das kaltgepreßte, goldgelbe Öl wird hauptsächlich in der Reformernährung eingesetzt. Leinöl besitzt einen sehr hohen Gehalt an Linolensäure.

    Erdnußöl
    Die Erdnuß zählt zu den Leguminosenarten (Bohne, Erbse...). Die Samen ergeben nach der Pressung oder Extraktion ein hellgelbes Öl. Eine Raffination ist unbedingt erforderlich, um den widerlichen Geschmack einiger typischer Kohlenwasserstoffe im Rohöl zu entfernen. Einsatz v.a. in der Margarineindustrie.
    Erdnußbutter sind geröstete, gemahlene Erdnüsse, mit Erdnußöl versetzt.

    Sojaöl
    Aus den Samen der Sojabohne überwiegend durch Extraktion gewonnenes Öl.
    Soja ist heute mengenmäßig die wichtigste Öl liefernde Pflanze. Von allen Ölsaaten liefert die Sojabohne die proteinreichsten, als Kraftfutter begehrten Preßrückstände.
    Sojaöl ist zu einem der wichtigsten Rohstoffe in der Margarineproduktion geworden. Darüber hinaus fällt das als Emulgator dienende Sojalecithin an, das bei der Produktion von Margarine, Schokolade, Teigwaren und Gebäck eingesetzt wird.

    Rapsöl
    Die kleinen, schwarzen Samen des Rapses, der zu den Kohlarten gehört, liefern das Rapsöl (Rüböl).
    Das nach der Pressung und Extraktion gewonnene, hellbraune Öl, weist oft einen scharfen, beißenden Geruch auf, hervorgerufen durch Allylsenföl (Senf!). In Deutschland der wichtigste Rohstoff zur Pflanzenölgewinnung.
    Problematisch ist der oft hohe Anteil an Erucasäure, die zu Lipidablagerungen im Herzmuskel führen kann. Durch Züchtungen konnte der Erucasäuregehalt jedoch von 50% auf bis zu 1% gesenkt werden, was den Einsatz von Rapsöl als Speiseöl deutlich verbesserte (Erucasäure-VO: < 5% Erucasäure in Speisefetten/-ölen).
    Auch die technologischen Eigenschaften wie Viscosität und Plastizität des hydrierten Rapsöles konnten damit verbessert werden und steigerten den Einsatz in der Margarineindustrie.


    Tierfette und Tieröle

    Rindertalg
    Hartes, nicht streichbares, weißes Fett (Schmelzpunkt: 40-50°C), das aus den Fettpartien des Rindes (Gekröse, Eingeweide, Netzfett) gewonnen wird. Verwendung als Back- oder Speisefett oder, nach mechanischer Behandlung, als geschmeidiges Ziehfett.

    Feintalg: bei höchstens 60°C ausgeschmolzenes, sorgfältig gereinigtes Produkt.

    Speisetalg: bei höheren Temperaturen gewonnen; typischer Talggeruch.
    Hartes, nicht streichbares, weißes Fett (Schmelzpunkt: 40-50°C), das aus den Fettpartien des Rindes (Gekröse, Eingeweide, Netzfett) gewonnen wird. Verwendung als Back- oder Speisefett oder, nach mechanischer Behandlung, als geschmeidiges Ziehfett.

    Schweineschmalz
    Das ausgeschmolzene Fett aus den fettreichen Teilen der Schweine (Flomen, Wamme, Netz- und Bauchfett). Rückenfett wird meist auf Speck verarbeitet.
    Das weiße Fett ist salbenartig und gut streichbar (Schmelzpunkt: 36-42°C). Wasser und Anwesenheit von Fettgewebe (Grieben) wirken sich ungünstig auf die Haltbarkeit aus. Die Fütterung der Tiere wirkt sich stark auf den Geschmack des Schweinefettes aus. Die Haltbarkeit von Schweineschmalz beträgt bei Zimmertemperatur ca. 3 Monate.
    Schweinefett wird im Haushalt, in der Margarineindustrie und zur Seifen-herstellung benutzt.
    Durch Abpressen bei ca. 10°C läßt sich festes Schmalzstearin (Solarstearin) vom flüssigen Schmalzöl (Specköl) trennen.
    Je nach Art der Gewinnung, Herkunft und Güteklasse trifft man Unterscheidungen in z.B.:

    Seetierfette und-öle
    Im ungereinigten Zustand werden diese als Trane bezeichnet. Zur Geschmacks- und Geruchsbeseitigung werden die Trane i.d.R. hydriert .
    Man unterscheidet zwischen Körperölen und Leberölen.

    Bei den Seetierfetten und -ölen überwiegen ungesättigte, hochmolekulare Fettsäuren (C18-22) mit zum Teil mehr als 3 Doppelbindungen. Außerdem besitzen sie meist einen hohen Vitamin A und D Anteil.

    Walöle
    Aus den dicken Fettschichten des Blau-, Buckel- und Finnwals. Die Verarbeitung in kontinuierlichen Naßschmelzverfahren erfolgt direkt auf den Fangschiffen.
    Walöle dürfen heute nicht mehr zu kommerziellen Zwecken in die EG eingeführt werden.
    Gehärtete Walöle wurden als Rohstoffe bei der Margarine- und Seifenherstellung verwendet.

    Leberöle von Walen und Fischen
    Durch den hohen Vitamin A und D Gehalt werden die Leberöle von Dorsch, Schellfisch, Kabeljau und Heilbutt sowie das Walleberöl zu Medizinallebertran verarbeitet. Um den Vitaminanteil nicht zu schädigen und eine Veränderung der oxidationsanfälligen mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu verhindern, ist eine schonende Aufarbeitung (z.B. selektive Anreicherung mit flüssigem Propan) und eine sauerstoff-, licht- und wärmegeschützte Lagerung notwendig.

    Künstlich veränderte Fette

    Haushaltsmargarine (Standardware)
    Margarine mit Hinweisen auf besondere Zusammensetzung
    (z.B. Pflanzenmargarine: mind. 97% Pflanzenfett, Linolsäuregehalt: mind. 15% der Gesamtfettsäuren;
    - "linolsäurereich": mind: 30% Linolsäure;
    - "besonders hohe Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren": mind. 50% Linolsäure;
    - "kochsalzarme" oder "streng kochsalzarme" Margarine müssen der DiätV entsprechen, d.h. der Natriumgehalt ist begrenzt.
    - Vitaminierte Margarine (A,D,E erlaubt) unterliegt der VO über vit.LM
    - Kochmargarine (auch "Tafelmargarine") Einsatz v.a. in Großküchen
    - Margarinen zur gewerblichen Verarbeitung (Backmargarine, Ziehmargarine
    - Margarineschmalz (Schmelzmargarine) ist praktisch wasserfrei und findet
    - Halbfettmargarine besitzt einen Fettanteil von 40% und damit einem Wasseranteil von 60%. Sie ist für die kalorienreduzierte Ernährung gedacht und muß den Hinweis tragen: "zum Backen und Braten nicht geeignet".

    Speiseöle

    Speiseöle, die nach einer Ölpflanze benannt sind, dürfen nur aus dem reinen, unvermischten Öl dieser Pflanze gewonnen werden.
    Tafel-, Salat-, Koch-, Back- oder Mischöl dürfen hingegen aus Mischungen verschiedener pflanzlicher Öle hergestellt werden.
    Die Haltbarkeit beträgt bei original verschlossenen Gefäßen bei kühler und dunkler Lagerung 6-12 Monate. Angebrochene Packungen werden, je nach Ölsorte, sehr schnell ranzig (4-8 Wochen), v.a. wenn nur noch wenig Inhalt vorhanden ist

    Plattenfette
    Zu Tafeln oder Platten ausgegossene, weiß erscheinende Brat- und Frittierfette. Ursprünglich v.a. Kokos- und Palmkernfett, heute vorwiegend hydrierte oder umgeesterte Produkte.
    Da sie vorwiegend gesättigte Fettsäuren enthalten, sind sie sehr unempfindlich gegen Oxidation (Ranzigwerden) und kühl und dunkel gelagert sehr lange haltbar.

    Mayonnaise
    Mayonnaise ist eine Emulsion aus Speiseöl (50-85%) und Eigelb (5-10%), der Salz, Essig und Dickungsmittel (v.a. bei niedrigem Ölgehalt, z.B. Stärke, Pektin, Alginate, Gelatine oder Milcheiweiß) zugesetzt sind. Auch der Zusatz von Senf, Zitronensaft und Zucker ist möglich.
    Salat- oder Marinadenmayonnaise enthält mind. 20% Fettanteil.
    Mayonnaise darf mit Sorbinsäure, Benzoesäure und pHB-Estern konserviert werden.

    Quelle
    ------------------------------------------
    update
    Welches Öl?Hier
    Omega 3 zu 6
    Fett zum Braten
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 21. August 2012
  2. Toddy

    Marianne Stamm-Mitglied

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  3. Sirbutralin

    Sirbutralin Mitglied

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    Gibt es eigentlich auch neutrale, transparente, farbneutrale Öle?
     
  4. Fraura

    Fraura Mitglied

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    Ja, Erdöl. :rolleyes:
     
  5. The Queen

    The Queen Aktives Mitglied

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    Lecker!
    In 3 D wird empfohlen Paraffinöl zu konsumieren das kann nicht verstoffwechselt werden.

    Das wäre doch sicher ein gesunder Beitrag zu Deiner Ernährung, Sirbutralin;)
     
  6. Bestseller

    Bestseller

  7. Yenna

    Yenna Mitglied

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    AW: Übersicht aller Speisefette und Speiseöle

    Eine ziemlich lange Liste. Wäre noch gut, wenn sie in gut und nicht so gut eingeteilt wäre. Unter Berücksichtigung des Gesundheitsfaktors und vielleicht auch der Umweltverträglichkeit. Gerade zB Palmöl ist ja in den meisten Fällen je nach Verarbeitung nicht gesund und darüber hinaus mit dem Blut der Orang Utas behaftet. Nur mal zur Anregung... ;)
     
  8. PerditaX

    PerditaX Bibliothekarin Moderator

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    AW: Übersicht aller Speisefette und Speiseöle

    Zusatz:
    Welches Öl?Hier
    Omega 3 zu 6
    Fett zum Braten
     
  9. Matthias

    Matthias Sergeant Moderator

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    AW: Übersicht aller Speisefette und Speiseöle

    Mein Tipp:

    Ich kann allen, die sich weiter belesen wollen nur die Bücher von Ulrike Gonder ans Herz legen! Fett und Mehr Fett, tolle Bücher, viele Informationen!
     
  10. Tueddeling

    Tueddeling Mitglied

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    AW: Übersicht aller Speisefette und Speiseöle

    Hallo,

    kann mir ein Fettexperte sagen ob ich mein Sesamöl viel oder eher sparsam benutzen sollte?

    Ist so ziemlich das einzige das mir schmeckt und bevor ich mich durch anderes Quäle....

    Gruß,
    Tüddeling
     
  11. PerditaX

    PerditaX Bibliothekarin Moderator

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    AW: Übersicht aller Speisefette und Speiseöle

    nicht zu übermäßig, hat ein schlechtes 6:3 Verhältnis
    http://oel-wechsel.com/Probleme/Problem3_Verhaeltnis.htm
    aber keine Panik, in Maßen, wenn du soo drauf abfährst, wird dein Körper schon wissen warum, der ist oftmals schlauer als solche Studien :mm:

    Hast du schon z.B. schon Sojaöl, Walnußöl oder Rapsöl probiert?
     
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  13. Tueddeling

    Tueddeling Mitglied

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    AW: Übersicht aller Speisefette und Speiseöle

    Dank dir! :)

    Rapsöl benutzen wir hier meistens. Soja und Walnußöl kenne ich noch nicht, wenn ich mal drüber stolpere, wird das direkt eingepackt. :)

    achja... ursprünglich habe ich es gekauft, weil meine Zahnpflegerin wollte das ich damit Ölziehen gegen meine Entzündungen des Zahnfleisches, das hat zusammen mit einer leicht veränderten Mundpflege wunder gewirkt
     
    Zuletzt bearbeitet: 20. September 2012
  14. wassermelone

    wassermelone Mitglied

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    AW: Übersicht aller Speisefette und Speiseöle

    mir ist was aufgefallen..
    ich paniere öfters mit leinsamen.
    der leinsamen (geschroteter goldleinsamen) bräunt dabei (logisch). aber eigentlich sollte man ja pflanzliche fette nicht so hoch erhitzen, da sie oxitieren. genauso beim backen. leinsamen im kuchen,.... wird ja auch das leinöl in den samen hoch erhitzt.
    braten soll man ja am besten mit kokosfett oder anderen gesättigten fetten, schweineschmalz usw.
    die ungesättigten pflanzlichen öle am besten kalt im salat.
    bei low carb verwenden aber viele gerade leinsamen zum backen und braten, leinöl ist aber das am wenigsten stabile öl, das am schnellsten oxidiert... dabei entstehen viele freie radikale im körper.
    das ist eigentlich nicht so gesund, oder?
    was meint ihr da dazu?
     
  15. Lotti monstera

    Lotti monstera Mitglied

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    AW: Übersicht aller Speisefette und Speiseöle

    Ja. Das gilt für die meisten pflanzlichen Fette (also alle die hochungesättigt sind). Daher backe ich nur noch unter 130°C. Nicht nur die Oxidation ist ein Problem; schädliche Transfette entstehen ab Temperaturen von eben diesen 130°C aus hochungesättigten Pflanzenfetten.
     
  16. bebepepe

    bebepepe Aktives Mitglied

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    AW: Übersicht aller Speisefette und Speiseöle

    Ich paniere mittlerweile nur noch in Schweinekrusten. Leinöl kaufe ich nur im Bio-Markt und nur aus der Kühltheke. Bei mir steht er im Kühlschrank oder wird eingefroren. Eben aus dem Grund, Leinöl schmeckt schnell ranzig.
     
  17. DieTini

    DieTini Neuling

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    AW: Übersicht aller Speisefette und Speiseöle

    Wie siehts eigtl aus mit Arganöl? Hab davon schon öfter gehört, aber ich finds nicht in eurer Liste. Könnt ihr mir dazu was sagen?
     
  18. guter

    guter Stamm Mitglied

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    AW: Übersicht aller Speisefette und Speiseöle

    wenn Du Dir das leisten kannst, klar ist das erlaubt ;)
     
    wisgard gefällt das.
  19. Dany2712

    Dany2712 Rockerin Moderator

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    AW: Übersicht aller Speisefette und Speiseöle

    Kuck mal hier: arganöl
     
  20. runner

    runner Mitglied

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    AW: Übersicht aller Speisefette und Speiseöle

    Eine lange liste, wir verwenden in unseren Haushalt Soja seit längerer Zeit.
     
  21. Tim Tim

    Tim Tim Neuling

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    Vielen Dank für deine Auflistung ! :)
     
    PerditaX gefällt das.
  22. Mikimouse

    Mikimouse Neuling

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    Auch von mir schönen Dank für die Auflistung.
    Eine Frage: Welche Marke von Olivenöl kauft ihr?
     
  23. Wohnklamotte

    Wohnklamotte Neuling

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    Eine sehr gute Übersicht! Früher dachte ich, Fette sind gleich Fette, doch das ist nicht so...
     
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