Das passende Fett zum Braten und Frittieren

Frage: Welche Fette eignen sich zum Braten und Frittieren von Speisen?

Antwort: Zum Braten eignen sich im Grundsatz alle Fette und Öle. Im Rahmen der Minimierung der Acrylamidentstehung bei stärkehaltigen Speisen wie Bratkartoffeln oder Reibekuchen wird derzeit die Verwendung von Margarine empfohlen. Zum Frittieren eignen sich alle Öle und Fette die einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren haben, wie Olivenöl oder ölsäurereiches Sonnenblumenöl. Allgemein sollten die Fette und Öle einen geringen Anteil an gesättigten und hoch ungesättigten Fettsäuren wie z. B. Linolensäure haben, weil deren Oxidationsanfälligkeit sehr groß ist. Die Frittiertemperatur sollte 175 °C nicht überschreiten.

Der Verbraucher kann heute aus einer Vielzahl verschiedenartiger Öle und Fette wählen. Welches Produkt für welchen Verwendungszweck bei der Speisenzubereitung geeignet ist, ergibt sich aus den unterschiedlichen Eigenschaften der Fette. An ein Frittierfett werden dabei verschiedene technologische Anforderungen gestellt:

- stabil gegen Hitzefett,
- gleich bleibende Qualität,
- lange Lebensdauer (Ranzigkeit),
- keine negative Beeinflussung des Lebensmittel in Geruch und Geschmack,
- stabil gegenüber Rauchbildung auch nach längerem Gebrauch.

Mitentscheidend für die technologische Qualität sind Art und Menge der jeweils enthaltenen Fettsäuren. Generell sind für die Verwendung als Frittierfett alle Speisefette und -öle mit möglichst geringem Gehalt an hoch ungesättigten Fettsäuren geeignet. Der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollte nicht über 20 % liegen, weil deren Oxidationsanfälligkeit sehr hoch ist.

Die Hitzestabilität eines Fettes hängt einerseits ab von der Fettsäurenzusammensetzung und andererseits von der Dauer des Kontaktes zwischen heißem Fett und Luftsauerstoff. Ein Maß für die Hitzestabilität eines Fettes ist der Rauchpunkt. Während der Erhitzung finden im Frittierfett eine Reihe von Veränderungen statt. Durch Oxidation von mehrfach ungesättigten Fettsäuren entstehen kurzkettige, freie Fettsäuren. Weiterhin ist während des Frittiervorgangs die Oberfläche des Frittierfettes dem Luftsauerstoff ausgesetzt, was zur Oxidation an den Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren führt. Beschleunigt wird dieser Vorgang durch Metallionen, die über das Frittiergut oder das Frittiergerät in das Frittierfett gelangen.

Rauchpunkte von Speisefetten und -ölen Fettart Rauchpunkt
Fettart Rauchpunkt
Butter ca. 175 °C
Butterschmalz ca. 200 °C
Erdnussöl 200–235 °C
Kokosfett 185–205 °C
Maiskeimöl ca. 200 °C
Margarine ca. 175 °C
Olivenöl 230 °C
Natives Olivenöl extra 130–180 °C
Palmöl ca. 220 °C
Sojaöl 234 °C
Sonnenblumenöl 210–225 °C
Weizenkeimöl ca. 135 °C

Die oxidierten Fettsäuren zerfallen dann zu einer Vielzahl von polaren, flüchtigen und nicht flüchtigen Verbindungen. Ist die Konzentration an flüchtigen Abbauprodukten hoch genug, wird dieses Kondensat als Rauch über dem Fett sichtbar. Mit Zunahme des Anteils an freien Fettsäuren, polaren flüchtigen und nicht flüchtigen Verbindungen sinkt der Rauchpunkt des Fettes. Bei höheren Temperaturen werden vorwiegend Polymerisationsreaktionen beobachtet, die von nativen Inhaltsstoffen wie Sesamolin oder Sterinen auch Antioxidanzien wie Ascorbylpalmitat blockiert werden können.

Frittieren ist ein Dehydratisierungsprozess, bei dem das Frittiergut Wasser abgibt und Fett aufnimmt. Auf Grund des Wasserverlustes und der Wärmezufuhr kommt es zur Braunfärbung und Aromabildung als Resultat der Maillard-Reaktion, zwischen Aminosäuren und Zuckern, an der Oberfläche des Frittiergutes. Enthält das Frittiergut (z. B. Kartoffeln) die Aminosäure Asparagin und Zucker kann es bei hohen Temperaturen zur Bildung von Acrylamid kommen.

Tipps für die Praxis:

Die Fritteuse erst bei 60–80 °C 10 Minuten anheizen um das Fett anzuschmelzen, dann erst auf max. 175 °C heraufsetzen. Dadurch wird ein lokales Überhitzen und ein vorzeitiger oxidativer Fettverderb verhindert.
Es ist darauf zu achten, dass exakt funktionierende Thermometer verwendet werden.
Frittierfett/-öl sollte nicht über 175 °C erhitzt werden. Zu hohe Temperaturen verringern die Haltbarkeit des Fettes bzw. Öles erheblich, ohne die Frittierzeit zu verkürzen. Die Temperatur sollte mit einem externen Fett-Thermometer überprüft werden.
Das Verhältnis des Frittiergutes zum Fett sollte 1 : 10 bis max. 1 : 15 betragen, d. h., für 100 g Frittiergut werden 1–1,5 Liter Fett bzw. Öl benötigt.
Die Frittierzeit möglichst kurz wählen, das Frittiergut sollte goldgelb sein. Bei Pommes frites bis zur beginnenden Braunfärbung der Spitzen. Dickere Pommes frites bilden auf Grund ihrer im Verhältnis geringeren Oberfläche weniger Maillard-Produkte, speziell Acryl-amid, als dünne Pommes frites.
Zum Frittieren sollten gesunde und nicht angekeimte Kartoffeln, „mehlig kochende“ bzw. „vorwiegend fest kochende“ Sorten verwendet werden.
Regelmäßiges Filtrieren des noch warmen Fettes nach Gebrauch verlängert die Haltbarkeit des Fettes.
Zur Reduzierung der Acrylamidbildung beim Braten von Bratkartoffeln aus rohen Kartoffelscheiben, Reibekuchen usw. in der Bratpfanne sollte Margarine (mind. 80% Fett) oder Öl mit etwas Margarine verwendet werden. Generell sollten Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln hergestellt werden.

Literatur:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.: Speisefette und ihre Verwendung in der Küche. DGE-info 08 (1999)
BMVEL Pressem 365 (2002)
Matthäus B: Frittieren. aid Verbraucherdienst 42 (1997) 56–59
Chemische Untersuchungsanstalt Hagen: Optimal, gesund und richtig frittieren. Mitteilung 01. Mai 2002 www.cua-hagen.de
Brockhaus Ernährung, Verlag F. A. Brockhaus, Mannheim, 2001 591–595
Weißhaar R, Gutsche B: Formation of Acrylamide in Heated Potato Ptoducts - Model Experiments Pointing to Asparagine as Precursor. DLR 98 (2002) 397–400
pers. Mitteilung Dr. Gertz, Chem. Untersuchungsamt der Stadt Hagen