(Frisch-) Käse selbstgemacht - Berechnung Nährwerte?

Dieses Thema im Forum "Lebensmittel" wurde erstellt von Kesh, 6. Oktober 2018.

  1. Kesh

    Kesh Stamm Mitglied

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    Hallo zusammen,

    im Urlaub gab es immer und überall einen wunderbar leckeren Käse, weiß, samtig,feucht und ab besten als eine Mischung aus Frischkäse, Ricotta und Mozarella zu beschreiben (ohne die Säure von Frischkäse, aber deutlich fester als Ricotta) nennt sich dort einfach Queijo Fresco, kauft man anscheinend nicht im Laden, sondern macht man zu Hause selbst.
    Ich habe mir Tutorials angeschaut, Lab-Tabletten und frische Milch besorgt und der erste kleine Laib tropft gerade in einem Sieb ab (spezielle Förmchen hatte ich jetzt nicht extra besorgt). Geschmackstest steht nocht aus.

    Aus den 1,5l Milch wurden ca.300g Käse, aber: wie berechne ich jetzt die Nährwerte davon? Die Flüssigkeit die übrigbleibt kann man zwar theoretisch trinken, mochte aber hier niemand außer mir, und ich wollte sie nicht trinken, da sie süß schmeckte, fast wie die Milch an sich. Ich habe also die Hoffnung, dass sich der Milchzucker in der übrigen Flüssigkeit aufhält und ich die KH mir nicht im Käse anrechnen muss :) sicher bin ich mir da aber nicht...liege ich komplett daneben, wenn ich als Berechnungsgrundlage eine Mischung aus den Nährwerten von Mozzarella und Frischkäse nehme, oder könnte das ungefähr passen?
     
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  2. Toddy

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  3. Sorah

    Sorah <<Kontrollfreak>> Moderator

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    Das klingt gut, würde ich auch so machen.
     
  4. söckchen

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    Hast Du die Lab-Tabletten als Essig-Ersatz genommen?
     
  5. Kesh

    Kesh Stamm Mitglied

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    Von Essig stand nichts in den Rezepten, ich wusste nicht, dass das auch mit Essig geht :) Aber ist ja eig. logisch...aber ein wenig Säure würde dem Ganzen nicht schaden, das Ergebnis ist ein ganz klein wenig fad.
     
  6. Bestseller

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  7. Ellina

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    Ich mache indischen Paneer auch mit Zitronensaft oder Essig.
    Das Ergebnis dürfte vermutlich ähnlich sein.
    Den berechne ich mit 350kcal und 4KH/100g.
     
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  8. söckchen

    söckchen Stamm Mitglied

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    Ich hab das schon vor mehr als 40 Jahren auf Mallorca gemacht. Queso fresco. Also identisch mit dem Portugiesischen. Diente teilweise auch als Quark-Ersatz (bisschen Milch dazu und mit dem Zauberstab gut gerührt, damit es klümpchenfrei wurde). Damals gab es noch keinen Quark auf Mallorca. Später wurde dann französischer Quark angeboten im Becher zu horrenden Preisen.
     
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  10. Kesh

    Kesh Stamm Mitglied

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    Gestern noch ein Stückchen von dem Käse gegessen, diesmal durchgekühlt und "fertig". Grundgeschmack ist gut, sahnig, milchig, mild aber ich hätte ein ganz klein wenig mehr Salz reintun können und ein bisschen Säure dürfte auch sein, nächster Versuch wird mit ein paar Tropfen Essig gemacht... und ich hätte ihn nicht ganz so sehr abtropfen lassen, bzw., dabei wahrscheinlich nicht auch noch mit dem Löffel das Wasser ausdrücken sollen :), er ist ziemlich fest geworden und sollte eig. eher die Konsistenz von labberigem Wackelpudding haben...aber: immerhin, es hat grundsätzlich funktioniert! Vielen Dank für die Tipps!
     
  11. söckchen

    söckchen Stamm Mitglied

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    Wenn er fester ist, kannst Du ihn in Scheiben schneiden wie Mozzarella. Scheibe LC-Brot mit Butter bestreichen, vierteln, auf jedes Viertel ne Scheibe Queijo Fresco, darauf z. B. ne Scheibe Lachs und/oder hartgekochtes Ei oder Tomate mit Salz+Pfeffer und nem bisschen Zwiebel oder ...
     
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  12. tiga

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    Bei der Käseherstellung bleibt nur ein Teil des Milchzuckers in der Molke. Der Rest wird in Eiweiß umgewandelt. Wenn der Käse gut gereift ist, ist praktisch der komplette Milchzucker umgewandelt. Darum haben entsprechend gute Käse ja auch keine KH.
    Da du die Nährwerte nicht sinnvoll messen kannst, halte ich eine (pessimistische) Abschätzung unter Zuhilfenahme von Vergleichsprodukten, ebenfalls für sinnvoll
     
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  13. Kesh

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    Ja, so werde ich das machen, es ist nicht geplant jetzt täglich davon zu essen, ich war eher neugierig ob es überhaupt klappt mit der "Käse"herstellung im Topf zu Hause.
     
  14. Kesh

    Kesh Stamm Mitglied

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    Neues aus der Käseküche:
    ich habe noch zwei Versuche mit verschiedenen Mengen u. Marken Frischmilch, mit u. ohne Essig gemacht, einmal wurde das Ganze nicht fest, d.h. die Milch ist nur angedickt, aber die Molke hat sich nicht wirklich von der Käsemasse getrennt, war quasi wie ganz, ganz kleinkörniger Hüttenkäse. Zum Glück hat es meinem Papa geschmeckt, er hat das als Quark-Ersatz gegessen, ich hätte es nicht essen wollen, da ich vermutete die KH sind noch alle drin. Der andere Versuch war mit frischen Kräutern die ich gleich der Milch beim Erwärmen zugegeben hatte, ergab einen sehr leckeren Rosmarin-Fenchel-Frischkäse und ist auch wieder so geworden wie ich das vom ersten Versuch her kannte.
     
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  15. Petraea

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    Mich interessiert diese Käseherstellung sehr,
    kannst du ein bisschen genauer beschreiben, wie du das machst?
     
  16. Kesh

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    Nunja, ich habe mir ein paar Videos dazu angeschaut und mir so ziemlich die einfachste Variante davon ausgesucht :)
    Für die Varianten bei denen es geklappt hat, habe ich 1,5g Frischmilch (ich hatte die Vollmilch von Landliebe genommen) in einem Topf bis auf ca. 45°C erwärmt (habe ein Tee-Thermometer zur Prüfung genommen, da soll es aber auch nicht auf die exakte Temperatur ankommen, darf nur nicht kochen). Dann ca. 1 TL Salz und eine in etwas Wasser aufgelöste Lab-Tablette dazu. (über die richtige Menge Lab auf wieviel Liter Milch konnte ich leider auch bisher nur sehr unterschiedliche Ergebnisse googeln, von daher habe ich es mir einfach gemacht und mal 1 genommen, in dem ersten Video das ich gesehen hatte wurden auf 1 Gallone Milch 2 Tabletten genommen, von daher erschien es mir halbwegs plausibel für 1,5l 1 zu nehmen *g*). Vom Herd nehmen und warten bis sich die Käsemasse von der Molke trennt. Wenn das Ganze dann fast kalt ist, in ein Sieb oder Käseförmchen abschöpfen/abgießen. Wenn man dann noch eine Weile wartet gibt es sowas ähnliches wie Ricotta oder eben diesen Queijo Fresco.
    Mir gefällt die Konsistenz noch nicht so sehr, im Urlaub war das irgendwie glatter, feiner, eher geleeartig als leicht krümelig, aber den Versuch war es wert. Evtl. werde ich mal weiter experimentieren und versuchen "richtigen" Käse zu machen, also mit, mit Salz einreiben und lagern usw...aber da muss ich mich erst noch einlesen!
     
    Zuletzt bearbeitet: 16. Oktober 2018
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  17. Petraea

    Petraea Stamm Mitglied

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    Danke Kesh, ich möchte das auch mal ausprobieren.
    Es gibt ein uraltes Hobbythek Video,
    in dem die Käseherstellung ausführlich gezeigt wir.
    Muss man die Labtabletten im Internet bestellen?
     
  18. Kesh

    Kesh Stamm Mitglied

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    Danke für das Video!
    Ich hatte die Labtabletten über Amazon bestellt, aber sollte es auch in Apotheken geben.
     
  19. Petraea

    Petraea Stamm Mitglied

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    Gut, in dem Video wird der Käse auch mit Labtabletten gemacht.
    Die muss ich dann zuerst besorgen.
     
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