Linsen - (fast) alles zum Thema

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Erzidax

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Erzidax

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Ich meine ich hätte irgendwo gelesen, dass du inzwischen schon ein wenig mit dem Fermentieren von Linsen (und anderen Hülsenfrüchten?) herumexperimentiert hast. Vielleicht hast du ja Tipps für mich (und alle anderen Interessierten)?

Ich hatte vor einer Woche oder so Linsen zum Fermentieren angesetzt. Mit etwas Zitronensaft und Salz, wie es in deinem Rezept hier steht. Wenn keine Bläschen mehr da sind, soll es fertig sein. Bisher sind aber immernoch Bläschen da, obwohl das Ganze nach 1-2 Tagen fertig sein sollte. Und ich glaube es fängt an zu schimmeln...

Funktioniert das nicht wie bei Gemüse, dass es eigentlich nur unter der Salzlake bleiben muss, um vor Schimmel geschützt zu sein? Und man es dann sehr lange lagern kann?
 
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Hast du nicht geschrieben, dass du schon öfter fermentiert hast?

Also wie lange du etwas fermentierst ist ja der Umgebungstemperatur und deinem Geschmack geschuldet, wie sauer du was haben willst. Von mild bis supersauer ist alles drin. Wenn der gewünschte Reifegrad erreicht ist, wird das Glas verschlossen und kalt/kühl gestellt. Oder auch sterilisiert, je nach Bedarf.

Wenn du die Sachen aber nicht luftabgeschlossen noch warm stehen hast, dann fermentieren die einfach weiter, so lange, bis alles vergoren ist. Das Weiße obenauf sollte allerdings Kahmhefe sein, die auch ein Zeichen dafür ist, dass es ziemlich warm steht und etwas rausschaut aus der Lake. Kann man auch einfach abschöpfen, schmeckt nämlich nicht so lecker sondern ziemlich hefig eben und die Brühe wird damit unklar.

Man kann im schlimmsten Fall die ganze Lake austauschen und nochmal neu oben abdecken und frisch angären lassen, aber eigentlich ist das nicht nötig. In so einem Fall gieße ich alles in ein Sieb, schwenke ab und dann wird es gegessen. Hält sich so in der Fridge ja auch 1-2 Tage... also, ich rede ja immer noch von Rohkost.

Das gilt jetzt immer noch für alles Fermentierte. Das ist bei Linsen und Rote Beete nicht anders. Wobei ich allerdings nur Rohkost fermentiere, denn sonst kann ich es auch gleich preiswert kaufen.
 

Erzidax

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Ja, ich fermentiere öfter, aber bisher nur Gemüse. Und abgesehen von der roten Bete auch roh. Hülsenfrüchte habe ich noch nie fermentiert und finde da auch sehr wenig zu im www. Ich dachte vielleicht verhält es sich da anders als mit Gemüse...

An Kahmhefe habe ich auch gedacht, allerdings gibt es einen sehr verdächtigen Fleck, der nach Schimmel aussieht. Ich sehe es mir morgen nochmal an, dann dürfte es größer und deutlicher sein, wenn es Schimmel ist.

Danke schonmal!
 
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Ich dachte vielleicht verhält es sich da anders als mit Gemüse...

Sauerteig ist ja auch nur fermentiertes Mehl.

Ob du wie bei Most, Wein, Sekt, Bier, Kombucha, Kefir mit bestimmten Hefen impfst für ein bestimmtes Ergebnis oder ob du milchsauer vergärst und es schleichen sich Hefen ein ist eine Frage dessen, was du am Ende haben willst.

Kahmhefe entsteht dort, wo Luft ist, wo sie nicht hingehört. Vielleicht musst du an deiner Abdeckung bzw. Arbeitsmethode feilen? Über Sommer braucht es halt ein kühleres Plätzchen für die Fermente. Und Sprossen im Sommer kann ich vergessen. Außer Keimlinge, das geht gerade so. Fällt für mich in die Rubrik "selbstfabrizierter Frust + Ärger". Also gibts das in der kühlen Jahreszeit.
 

Erzidax

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Ich bin mir immernoch nicht ganz sicher, ob es Schimmel ist oder nicht. Mal sehen, wie es heute Abend aussieht.

Ich werde es nochmal versuchen, diesmal mit einem verschlossenen Glas. Bis auf die Rote Bete letztens hat das mit Gemüse immer funktioniert.
 
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verschlossenen Glas

Zum Angären muss das Gas aber schon entweichen können... doch sollte keine Luft mit der Wasseroberfläche in Berührung kommen. In diesem CO²-Abgas sollte kein Pilz wachsen können.

Wenn ich keinen guten Glas-Blubber-Deckel habe, dann nehme ich Frischhaltefolie aufs Wasser und so Orchideensteinchen drauf - und dann der Twist-Off-Deckel lose drauf, denn das Gas muss ja raus, aber keine Essigfliegen oder Luft rein. Sieht zwar kryptisch aus, funzt aber.
 

Erzidax

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Ich habe tatsächlich sehr gute Erfahrungen mit Einmachgläsern gemacht. Inklusive Gummidichtung und Klammern. Da soll tatsächlich das Gas/ die Luft entweichen können, aber eben keine Luft reinkommen. Bisher ist mir noch nichts um die Ohren geflogen...
 
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Bisher ist mir noch nichts um die Ohren geflogen...

Mir geht's um die Kahmhefe und dass ich jederzeit die Folie abnehmen kann und das Glas zudrehen und wegstellen. Und vor allem das Sauerstoffproblem nicht habe wg der Kahmhefe.

Und ich genieße es, kleine gemischte Gläser anzusetzen.

Als Kind hatte ich auch die stinkige Ehre, 1-2mal die Woche die Steine, Bretter und Leinentuch vom großen Sauerkraut-Steingut-Topf abzuwaschen, weil das riecht und die oberste Krautschicht verdirbt - geschmacklich.
 

Petraea

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Ich habe tatsächlich sehr gute Erfahrungen mit Einmachgläsern gemacht. Inklusive Gummidichtung und Klammern. Da soll tatsächlich das Gas/ die Luft entweichen können, aber eben keine Luft reinkommen. Bisher ist mir noch nichts um die Ohren geflogen...
Genau so mach ich es auch, Deckel Nummer kleiner auf das Gärgut in das Weckglas,
Gummiring und Klammern drauf, funktioniert prima.
Und genau so kommt es später in den Keller.
Ich hatte noch nie Kahmhaut oder Schimmel.
Rote Bete fermentiere ich auch roh, schmeckt uns sehr gut.
Sogar Kürbis à la Kimchi.
Nur die grünen Bohnen blanchiere ich, weil sie nach dem Fermentieren
ganz schwer weich zu kochen sind, da muss dann schon der
Dampfdrucktopf herhalten.
Der Vorteil der Fermentation von Hülsenfrüchten leuchtet mir nicht ganz ein,
man muss sie ja nicht haltbar machen, sie sind in getrockneter Form schon haltbar.
 

Erzidax

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Schmeckt denn fermentierte rohe rote Bete besser als frische rohe rote Bete? Die schmeckt mir nämlich nicht...
Der Vorteil der Fermentation von Hülsenfrüchten leuchtet mir nicht ganz ein,
man muss sie ja nicht haltbar machen, sie sind in getrockneter Form schon haltbar.
Die Antinährstoffe werden abgebaut :). Und es ist ein interessantes Experiment.
 

Petraea

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Schmeckt denn fermentierte rohe rote Bete besser als frische rohe rote Bete? Die schmeckt mir nämlich nicht...

Die Antinährstoffe werden abgebaut :). Und es ist ein interessantes Experiment.
Bestimmt müssen die danach doch noch gekocht werden?
 

Erzidax

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Bestimmt müssen die danach doch noch gekocht werden?
Ich glaube die Meinungen teilen sich da. Ich gehe auf Nummer sicher und erhitze sie nochmal. Also mit den gekeimten Linsen und Kichererbsen habe ich das gemacht und mit den fermentieren werde ich das auch machen, sobald es mit der Fermentation klappt.
 
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Also Linsensprossen und Mungbohnensprossen kann man auch einfach mit kochend Wasser durchgießen oder einmal durchschwenken. Kichererbsensprossen kommen bei mir meist mit Ghee in die Pfanne mit etwas Tamari und Tofu oder Ei oder etwas Käse. So abgebruzzelt bekommen sie eine schön nussige Note, sehr lecker.
 
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