Soßen binden mit Gluten???

Dieses Thema im Forum "Erfahrungen" wurde erstellt von sylviakarin, 8. August 2013.

  1. sylviakarin

    sylviakarin Mitglied

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    Hallo, wer von Euch hat Erfahrung mit Gluten. Klar ich nehme es zum Brotbacken, aber kann man damit auch eine Art Mehlschwitze für Soßen machen? Johannisbrotkernmehl erinnert mich immer am Kleister und ich mag die Konsistenz der Soßen mit diesem Pamp einfach nicht.Aber vielleicht hat noch jemand eine andere Idee. Das wäre fein.

    Ganz liebe Grüße an Euch alle

    Sylviakarin
     
  2. Toddy

    Marianne Stamm-Mitglied

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  3. violette

    violette Mitglied

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    AW: Soßen binden mit Gluten???

    Ich habe Saucen nie gebunden, wenn man sie lange genug einkochen lässt, bekommen sie eine wunderbare Konsistenz, außerdem - ganz im Sinne von LC - steigt natürlich der Fettgehalt, also bei Sahnesaucen zumindest.
     
  4. Herr Bert

    Herr Bert Mitglied

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    AW: Soßen binden mit Gluten???

    Hatte letztens das selbe Problem, allerdings wollte ich kalte Soßen dicker machen.
    Das hat mit Gluten ganz gut funktioniert, jedoch hat man kleine Krümelchen im Mund gemerkt.
    Kann aber gut sein, dass dies beim Erhitzen nicht der Fall ist.
    Habe mir dann JBKM gekauft und bin damit ganz zufrieden.
    Diesen Kleistereffekt habe ich jedenfalls bei kalten Soßen auf Majo oder Joghurtbasis nicht feststellen können, jedoch einmal als ich Rotkohl gemacht habe.

    Teste es doch einfach mal, wenn du das Zeugs eh schon da hast.

    Lange einkochen ist auch so eine Sache.
    Am Ende bleibt nämlich oft zu wenig im Topf oder in der Pfanne.
    Zudem besteht die Gefahr, dass sich das Fett absetzt und dann wirds richtig ekelig.
     
  5. Coffeetogo

    Coffeetogo Aktives Mitglied

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    AW: Soßen binden mit Gluten???

    Ich finde, Guarkernmehl wird, wenn man es vorsichtig dosiert, nicht ganz so kleisterartig wie JBK. Außerdem kann man Saucen auch mit kalter Butter aufmontieren, das schmeckt auch am besten :)
     
  6. Bestseller

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  7. sylviakarin

    sylviakarin Mitglied

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    Baden
    AW: Soßen binden mit Gluten???

    Hallo, habe versucht mit Gluten für mein gengemachtes Kalbfleisch eine Mehlschwitze zu machen. Am Anfang sah die Soße sehr gut aus, aber nach kurzem Köcheln wurde die Soße ganz dünn, so dass ich doch zu Joannisbrotkernmehl gegriffen habe.:help11:

    LG
    Sylviakarin
     
  8. Herr Bert

    Herr Bert Mitglied

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    NRW
    AW: Soßen binden mit Gluten???

    Also als ich einst jeden Tag Currys gemacht habe, also mit ordentlich Kokosmilch habe dort des öfteren gemahlene Mandeln reingemacht.
    Die haben das ruck zuck angedickt und war sehr lecker.

    Vielleicht auch eine Idee, wenn es geschmacklich denn passt.
    Haben natürlich einen Haufen Kalorien, aber gibt auch entöltes Zeugs.
    Damit habe ich aber keine Erfahrungen.
     
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  10. Banshee

    Banshee Stamm Mitglied

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    AW: Soßen binden mit Gluten???

    Mein Tip wäre Inulin, gibt eine Cremigkeit und keinen Kleister! ;)
     
  11. norden82

    norden82 Mitglied

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    stade
    AW: Soßen binden mit Gluten???

    ich nimm immer bindubin.
     
  12. Matthias

    Matthias Sergeant Moderator

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    AW: Soßen binden mit Gluten???

    Gluten ist das Eiweiß, das bindet nicht, sonder klumpt. Wird ja wie Gummi. Die Bindung, die Mehl erreicht, entsteht durch den Stärkeanteil.
    Man kann die Soße reduzieren mit mit gefrosteten Butterflocken aufmontieren oder mit Frischkäse oder mit Johannisbrotkernmehl...
     
  13. Matze82

    Matze82 Aktives Mitglied

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    AW: Soßen binden mit Gluten???

    Gefrostete Butterflocken habe ich jetzt schon ein paar mal gelesen. Wie funktioniert das denn? die schmilzt doch und ist dann auch flüssig... oder muss die Soße dann schon am abkühlen sein? Und wie stelle ich gefrostete Flocken aus Butter her? :confused: Bin leicht verwirrt.
     
  14. violette

    violette Mitglied

    Registriert seit:
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    .... FöhnZone
    AW: Soßen binden mit Gluten???

    Die Butter muss dafür nicht gefrostet sein, sie sollte nur richtig eiskalt sein.
    Ich verwende zum Aufmontieren immer Süßrahmbutter (in Bayern eher schwieriger zu bekommen, aber gute Supermärkte und Bioläden haben die), damit wird die Sauce noch stabiler als mit Sauerrahmbutter.

    Die Reduktion (Saucenbasis) in der Pfanne oder im Topf darf nicht mehr kochen, und die Butterstückchen (ich bereite kleine Butterwürfel vor) werden nach und nach mit dem Schneebesen untergeschlagen. Das gibt dann die Konsistenz. Das macht man ganz zum Schluss, kurz vor dem Servieren. Auf keinen Fall darf dann die Sauce wieder kochen.

    Wegen der Buttermenge rechne ich auch nicht lange herum, man "sieht", wenn die Sauce keine Butter mehr aufnehmen kann.

    So mache ich auch eine absolut kochidotensichere Sauce Hollandaise, dafür wird normalerweise flüssige Butter verwendet. Die Hollandaise wird aber weitaus stabiler, wenn man mit kalter Butter arbeitet, dann kann man sie sogar vorbereiten, erst im heißen Wasserbad, dann im kalten Wasserbad unter Rühren abkühlen lassen. Gelingt immer!
     
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