Gluten, Mandelmehl, Leinsamen, Hefe

Hallo an die Experten,

gibt es eigentlich für das Brotbacken ein Verhältnis der o.g. Zutaten, welches man einhalten sollte?

Im Allgemeinen sagt man ja z.B.
500gr Mehl
250 ml Wasser
1/2 Würfel Frischhefe (oder weniger je nach Teigführung)

Bei meinen zahlreichen Versuchen (direkte oder kalte Teigführung, Führung mit Vorteig) geht der Teig immer nur mäßig auf und ich erhalte nur Minibrötchen, die auch nicht sonderlich gut schmecken. Die gleichen Brötchen mit Weizenmehl gemacht, gehen dagegen wunderbar auf (bei gleicher Vorgehensweise).

Ich habe dabei die vielen Rezepte hier aus dem Forum und aus dem Low Carb Forum ausprobiert.

Hat jemand da einen Tip?

Der Teig geht nur mäßig auf weil der Hefe die Nahrung, die KHs fehlen, in Weizenmehl gibt es die reichlich, daher werden die Brötchen größer. ;-)

Hi!
bin beim Söbern auf diesen Thread gestoßen.

geht mir mit KH-Brot genau so.
Ich denke, wenn man in den Brotteig kurz vor dem Backen sehr steif geschlagenes Eiweiß gibt, kann man eine gewisse Fluffigkeit damit erreichen.

Eine bessere KH-arme Lösung fällt mir da nicht ein.

Von der Uniklinik Heidelberg habe ich ein Brotrezept bei dem immer zuerst steht:

100 gramm Mandelmehl
100 gramm Gluten
100 gramm Soja-Mehl

Dann kann man noch je 25 gramm
Leinsamen, Hanfnüsse, Sonnenblumenkerne, Haferkleie oder Weizenkeime dazu tun
Würze erhält man mit Brotgewürz, Salz und oder Kräutern sowie
Sauerteig (trockenprodukt) und Hefe

Zum Schluss 250 gramm lauwarmes Wasser

Hier erkennt man aber gut die Misch-Verhältnisse. daher habe ich das Rezept hier in etwa aufgeführt

Gruß
Muddl

Apropos Gluten. ICh habe letztens mal Brötchen gebacken, die wären auch eigentlich ganz lecker geworden, irgendwie hatte ich allerdings das Gefühl, ich kaue auf Gummi. Liegt das an den Gluten? Geht es nur mit so damit?

Kann man da auch einfach weniger nehmen bzw. gibt es ein sinnvolles Mischverhältnis oder eine Faustregel, wieviel Gluten man im Verhältnis zum Mandelmehl beispielsweise nehmen muss?

Ich hoffe, ihr könnt mir weiterhelfen.

ich backe mir mein Brot auch immer aus Mandelmehl, Leinsamen, Gluten und Hefe. Ich finde es schmeckt nicht wie Gummi, und es geht auch genug auf.
Am Verhältnis der Komponten habe ich experimentiert und bin nun bei 170 Gluten, 100 Mandelmehl, 160 Leinsamen gelandet.

SilverRose schrieb:

Apropos Gluten... irgendwie hatte ich allerdings das Gefühl, ich kaue auf Gummi. Liegt das an den Gluten?

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Gumminbrot in Zusammenhang mit Gluten kommt meines Wissens nach nur zustande, wenn man eben OHNE GLuten backt. Weil Gluten eigentlich genau DER Bestandteil ist, der Brot und Backwaren schön locker macht. Hab da einige Erfahrung wegen glutenfreier Ernährung, und sämtliche "Brötchen/Brote" die ich ohne GLuten gebakcen habe waren gummihaft. Bäh. Also vllt hast du zu wenig davon genommen.