Um die Quarkfrage zu klären!
Beim Quark würde ich es nicht so eng sehen, da im Vergleich zum Kohlenhydratgehalt eine Menge Eiweiß gegenübersteht und beim Magerquark wenig Fett, welches man dann mit gutem Öl, ganz im Sinne des Planes auffetten kann.
Laut Munzel, der ja wie erwähnt zu Felix rät und auf seinem Konzept basiert:
110-130 g EW am Tag aus z.B.
250 g Magerquark 43 g EW
1 Ei 11 g EW
100 g Hartkäse 27 g EW
250 g Rindersteak 38 g EW
Macht: 119 g EW
Da nun am Tag nicht kübelweise Quark gegessen wird sondern wie im Beispiel auch andere Sachen und kaum andere KH ausser etwas Sauerkraut und Zitrone liegt die KH-Aufnahme über Quark bei 10-15 g, also ein Wert der nicht weiter beachtet werden muss.
Beim Joghurt mit 3-4 g Eiweiß auf 100 g nimmt man gerundet genausoviele KH auf wie beim Quark!
Also Quark liefert ca. 14 g Eiweiß, Joghurt 3-4 da kann sich jeder selber die Frage beantworten, es geht um konzentierte LM! Und den Kompromiss zum KH-Gehalt. Beim Quark fällt es leichter, diesen Kompromiss einzugehen.
Wie es nun beim länger fermentierten Joghurt ist, in was wird denn die Laktose umgewandelt, wenn weniger Laktose im Joghurt ist, was wird dafür mehr? Richtig, Milchsäure, also das, was der Muskel bei Überbeanspruchung bildet, auch aus KH.
Milchsäure hat keinen Einfluss auf die Bauchspeicheldrüse.
ABER: Milchsäurebakterien produzieren nur bis zu einer gewissen Säurekonzentration, danach bricht der Prozess ab. Der Joghurt ist dann extrem Sauer, das Eiweiß zieht sich zusammen und es setzt sich viel Molke ab! Ist das bei eurem selbstgemachten Joghurt der Fall? Dann könnt ihr ihn ruhigen Gewissens essen.
Ansonsten waren die Milchsäurebakterien nicht geeignet, eine so hohe Milchsäurekonzentration herzustellen.
Bestenfalls eignen sich Kulturen aus dem Balkan. Keiner kann garantieren, das hier verkaufte Joghurts das schaffen! Also ist m.E. selbstgemachter Joghurt im Bezug auf KH mit Vorsicht zu genießen.
Zumindest bei Felix.
LG Matthias