Ossobuco alla milanese
Ossobuco, eine Kalbshaxe, die mit Fleisch und Knochen geschmort wird, ist ein typisches Beispiel für die Küche der Lombardei. Nur wenn Fleisch und Gemüse sachte und mit Gefühl angeschmort werden, ergibt sich der unvergleichlich aromatische Geschmack, abgerundet durch das ausbratende Fett des Markknochens. Und um das Stück wirklich saftig-zart zu bekommen, muss das Gericht mindestens 2 Stunden garen.
Wichtiges Gerät: eine schwere, flache Kasserolle oder ein flacher Bräter mit Deckel, worin die Haxen nebeneinander Platz haben (Quatsch, ich habe einen ganz normalen Bräter genommen und man kann die Haxen schichten).
Wichtig für das fertige Gericht ist die Gremolata (jepp, hört sich wichtig und blöd an, ist aber wirklich noch mal ein Kick), eine Würzmischung aus glatter Petersilie, Knoblauch und geriebener Zitronenschale, die dem Ganzen Frische, Würze und einen unvergleichlichen Duft verleiht.
Weinempfehlung: ein junger, frischer Rotwein, zum Beispiel Bardolino.
Zutaten für 6-8 Portionen:
6-8 Kalbshaxenscheiben (quer zum Knochen gesägt, etwa 3 kg) ((upps, ich hatte 4 kg bei 5 Erwachsenen und 3 Kinder und nur 2 Stück sind übrig).
4 mittelgroße Möhren
4 Stangen Staudensellerie
1 kg reife Fleischtomaten (pssst, ich nehme die aus der Dose, schütte den Inhalt in ein Sieb und nehme nur die Tomaten)
1 Bund glatte Petersilie
4 EL Butter
Mehl zum Wenden
6 EL Olivenöl
¼ l Weißwein
¼ l Fleischbrühe + Brühe zum Begießen
3 mittelgroße Zwiebeln
3 Knoblauzehen
Je 1 /2 TL Thymian, Oregano
2 Lorbeerblätter
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Gremolata:
2 unbehandelte Zitronen
2 Bund glatte Petersilie
5 Knoblauchzehen
Zubereitungszeit: 50 min. (naja, ich habe länger gebraucht)
(+ 2-3 Std. Schmorzeit)
Bei 8 Portionen pro Portion: 2400 kcal/570 kcal.
1. Möhren, Staudensellerie, 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden. Im Bräter (ich nehme eine Pfanne und gebe es dann in den Bräter) bei mäßiger Hitze 4 EL Butter zerlassen. Sobald das Fett klar ist, die Gemüsewürfel unter Rühren darin anschmoren, bis sie leicht gebräunt sind. Bräter (Pfanne) vom Herd nehmen.
2. Kalbshaxen mi6t Küchengarn rund binden. Salzen und pfeffern, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl wieder abklopfen (ich habe es ohne Mehl gemacht). In einer Pfanne in 6 EL Olivenöl (ich nehme lieber anderes Öl, da mir/uns gebratenes Olivenöl nicht schmeckt) von beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun braten. Herausnehmen und auf das angebratene Gemüse setzten.
3. Das Öl aus der Pfanne abgießen. Bratfond mit ¼ l Weißwein aufkochen, dabei rühren, bis der Satz aufgelöst und der Wein auf 4-6 EL Flüssigkeit eingekocht ist. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
4. Hier mach ich es mir leicht, aber das ist der Originaltext:
Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten. Halbieren und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch klein schneiden. Petersilie mit Stengeln grob hacken.(Ich nehme die guten Tomaten aus der Dose, gieße sie ab (sonst zuviel Flüssigkeit) und sortiere. Das heißt, Stengelende ab und alles was mit Haut versehen ist wird entweder gepult oder entsorgt).
5. Pfannenfond mit ¼ l Fleischbrühe aufgießen, gehackte Petersilie, je ½ TL Thymian, Oregano, 2 Lorbeerblätter und Tomatenstücke dazugeben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Sauce über die Fleischstücke gießen. Auf dem Herd aufkochen. Deckel auflegen und in den Ofen (Gas: Stufe 2) schieben. 2-3 Stunden schmoren, dabei alle 30 Minuten die Haxen mit etwas Brühe übergießen.
7. Für die Gremolata (hört sich nicht wichtig an, ist aber der Zusatzknaller): Schale von 2 Zitronen fein abraspeln. Petersilie fein hacken. 5 Knoblauchzehen ganz fein würfeln. Alles vermischen.
Ich habe dazu Basmati-Reis gemacht.
Wie isst man das ganze?
Wer möchte nimmt sich Reis (bäh) und dazu aus dem Bräter Fleisch und Gemüse (Schöpfkelle ist hilfreich, damit man auch Gemüse und Fond bekommt).
Die scheinbar, erst einmal unwichtige Gremolada kommt dann über das Fleisch (und das ist der Sonderkick, glaubt es mir).
Ich wünsch euch einen guten Appetit!
(Quelle: Die echte italienische Küche/Franco Benussi)
Ossobuco, eine Kalbshaxe, die mit Fleisch und Knochen geschmort wird, ist ein typisches Beispiel für die Küche der Lombardei. Nur wenn Fleisch und Gemüse sachte und mit Gefühl angeschmort werden, ergibt sich der unvergleichlich aromatische Geschmack, abgerundet durch das ausbratende Fett des Markknochens. Und um das Stück wirklich saftig-zart zu bekommen, muss das Gericht mindestens 2 Stunden garen.
Wichtiges Gerät: eine schwere, flache Kasserolle oder ein flacher Bräter mit Deckel, worin die Haxen nebeneinander Platz haben (Quatsch, ich habe einen ganz normalen Bräter genommen und man kann die Haxen schichten).
Wichtig für das fertige Gericht ist die Gremolata (jepp, hört sich wichtig und blöd an, ist aber wirklich noch mal ein Kick), eine Würzmischung aus glatter Petersilie, Knoblauch und geriebener Zitronenschale, die dem Ganzen Frische, Würze und einen unvergleichlichen Duft verleiht.
Weinempfehlung: ein junger, frischer Rotwein, zum Beispiel Bardolino.
Zutaten für 6-8 Portionen:
6-8 Kalbshaxenscheiben (quer zum Knochen gesägt, etwa 3 kg) ((upps, ich hatte 4 kg bei 5 Erwachsenen und 3 Kinder und nur 2 Stück sind übrig).
4 mittelgroße Möhren
4 Stangen Staudensellerie
1 kg reife Fleischtomaten (pssst, ich nehme die aus der Dose, schütte den Inhalt in ein Sieb und nehme nur die Tomaten)
1 Bund glatte Petersilie
4 EL Butter
Mehl zum Wenden
6 EL Olivenöl
¼ l Weißwein
¼ l Fleischbrühe + Brühe zum Begießen
3 mittelgroße Zwiebeln
3 Knoblauzehen
Je 1 /2 TL Thymian, Oregano
2 Lorbeerblätter
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Gremolata:
2 unbehandelte Zitronen
2 Bund glatte Petersilie
5 Knoblauchzehen
Zubereitungszeit: 50 min. (naja, ich habe länger gebraucht)
(+ 2-3 Std. Schmorzeit)
Bei 8 Portionen pro Portion: 2400 kcal/570 kcal.
1. Möhren, Staudensellerie, 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden. Im Bräter (ich nehme eine Pfanne und gebe es dann in den Bräter) bei mäßiger Hitze 4 EL Butter zerlassen. Sobald das Fett klar ist, die Gemüsewürfel unter Rühren darin anschmoren, bis sie leicht gebräunt sind. Bräter (Pfanne) vom Herd nehmen.
2. Kalbshaxen mi6t Küchengarn rund binden. Salzen und pfeffern, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl wieder abklopfen (ich habe es ohne Mehl gemacht). In einer Pfanne in 6 EL Olivenöl (ich nehme lieber anderes Öl, da mir/uns gebratenes Olivenöl nicht schmeckt) von beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun braten. Herausnehmen und auf das angebratene Gemüse setzten.
3. Das Öl aus der Pfanne abgießen. Bratfond mit ¼ l Weißwein aufkochen, dabei rühren, bis der Satz aufgelöst und der Wein auf 4-6 EL Flüssigkeit eingekocht ist. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
4. Hier mach ich es mir leicht, aber das ist der Originaltext:
Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten. Halbieren und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch klein schneiden. Petersilie mit Stengeln grob hacken.(Ich nehme die guten Tomaten aus der Dose, gieße sie ab (sonst zuviel Flüssigkeit) und sortiere. Das heißt, Stengelende ab und alles was mit Haut versehen ist wird entweder gepult oder entsorgt).
5. Pfannenfond mit ¼ l Fleischbrühe aufgießen, gehackte Petersilie, je ½ TL Thymian, Oregano, 2 Lorbeerblätter und Tomatenstücke dazugeben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Sauce über die Fleischstücke gießen. Auf dem Herd aufkochen. Deckel auflegen und in den Ofen (Gas: Stufe 2) schieben. 2-3 Stunden schmoren, dabei alle 30 Minuten die Haxen mit etwas Brühe übergießen.
7. Für die Gremolata (hört sich nicht wichtig an, ist aber der Zusatzknaller): Schale von 2 Zitronen fein abraspeln. Petersilie fein hacken. 5 Knoblauchzehen ganz fein würfeln. Alles vermischen.
Ich habe dazu Basmati-Reis gemacht.
Wie isst man das ganze?
Wer möchte nimmt sich Reis (bäh) und dazu aus dem Bräter Fleisch und Gemüse (Schöpfkelle ist hilfreich, damit man auch Gemüse und Fond bekommt).
Die scheinbar, erst einmal unwichtige Gremolada kommt dann über das Fleisch (und das ist der Sonderkick, glaubt es mir).
Ich wünsch euch einen guten Appetit!
(Quelle: Die echte italienische Küche/Franco Benussi)
