Was sind Weizenmehl Gluten ?
- Ersteller Mahon
- Erstellt am
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Weist, auf dieses Thema hab ich bis heute keine Antwort erhalten, aber vielleicht kann ich dir helfen. :ironie:
Gluten (Synonyme: Kleber, Klebereiweiß) ist ein Eiweiß, das in Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Kamut, Gerste, Hafer, Roggen und Weizen enthalten ist. Gluten ist der in Salzwasser unlösliche Teil des Proteins des Getreides. Gluten macht ca. 80 % des Gesamteiweißes in Weizen aus und besteht aus den beiden Proteinen Gliadin und Glutenin.
Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit ("Gashaltefähigkeit") von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass die Gärgase gehalten werden und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält.
Die Aufgabe des Müllers besteht darin, Weizenpartien so zu mischen, dass die Kleberqualität für die Herstellung Brot und Kleingebäck optimal ist.
Im handelsüblichen Weizenmehl liegt der (Trocken-)Klebergehalt bei ca. 13 %. Da trockener Kleber etwa das Zwei- bis Dreifache seines Eigengewichtes an Wasser aufnehmen kann, liegt der (Feucht-)Klebergehalt in Teigen etwa bei 30-35 %.
Im Labor wird Kleber ausgewaschen, indem ein Teig mit Kochsalzlösung gespült wird, bis die Jodprobe anzeigt, dass im Auswaschwasser keine Stärke mehr vorhanden ist. Zurück bleibt der kaugummiartige Kleber.
Die Eigenschaften des Klebers (dehnbar-elastisch oder bockig-kurz) werden hauptsächlich durch die Sorteneigenschaften des Weizens vorgegeben. Die Kleberqualität kann im Labor durch verschiedene Untersuchungen (Dehnungsprüfung mit dem Extensographen® oder Gluten Index mit dem Glutomatic®-Gerät) festgestellt werden.
Gluten kannst hier sehr günstig kaufen www.low-carb-shop.de
der Preis ist ok ein 1/2 kg kostet 2.60€
Viel Spaß beim Backen :schild96:
Lg. Neszio
Nichts für ungut!
Gluten (Synonyme: Kleber, Klebereiweiß) ist ein Eiweiß, das in Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Kamut, Gerste, Hafer, Roggen und Weizen enthalten ist. Gluten ist der in Salzwasser unlösliche Teil des Proteins des Getreides. Gluten macht ca. 80 % des Gesamteiweißes in Weizen aus und besteht aus den beiden Proteinen Gliadin und Glutenin.
Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit ("Gashaltefähigkeit") von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass die Gärgase gehalten werden und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält.
Die Aufgabe des Müllers besteht darin, Weizenpartien so zu mischen, dass die Kleberqualität für die Herstellung Brot und Kleingebäck optimal ist.
Im handelsüblichen Weizenmehl liegt der (Trocken-)Klebergehalt bei ca. 13 %. Da trockener Kleber etwa das Zwei- bis Dreifache seines Eigengewichtes an Wasser aufnehmen kann, liegt der (Feucht-)Klebergehalt in Teigen etwa bei 30-35 %.
Im Labor wird Kleber ausgewaschen, indem ein Teig mit Kochsalzlösung gespült wird, bis die Jodprobe anzeigt, dass im Auswaschwasser keine Stärke mehr vorhanden ist. Zurück bleibt der kaugummiartige Kleber.
Die Eigenschaften des Klebers (dehnbar-elastisch oder bockig-kurz) werden hauptsächlich durch die Sorteneigenschaften des Weizens vorgegeben. Die Kleberqualität kann im Labor durch verschiedene Untersuchungen (Dehnungsprüfung mit dem Extensographen® oder Gluten Index mit dem Glutomatic®-Gerät) festgestellt werden.
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Viel Spaß beim Backen :schild96:
Lg. Neszio
Nichts für ungut!
