AW: Soßen binden mit Gluten???
Die Butter muss dafür nicht gefrostet sein, sie sollte nur richtig eiskalt sein.
Ich verwende zum Aufmontieren immer Süßrahmbutter (in Bayern eher schwieriger zu bekommen, aber gute Supermärkte und Bioläden haben die), damit wird die Sauce noch stabiler als mit Sauerrahmbutter.
Die Reduktion (Saucenbasis) in der Pfanne oder im Topf darf nicht mehr kochen, und die Butterstückchen (ich bereite kleine Butterwürfel vor) werden nach und nach mit dem Schneebesen untergeschlagen. Das gibt dann die Konsistenz. Das macht man ganz zum Schluss, kurz vor dem Servieren. Auf keinen Fall darf dann die Sauce wieder kochen.
Wegen der Buttermenge rechne ich auch nicht lange herum, man "sieht", wenn die Sauce keine Butter mehr aufnehmen kann.
So mache ich auch eine absolut kochidotensichere Sauce Hollandaise, dafür wird normalerweise flüssige Butter verwendet. Die Hollandaise wird aber weitaus stabiler, wenn man mit kalter Butter arbeitet, dann kann man sie sogar vorbereiten, erst im heißen Wasserbad, dann im kalten Wasserbad unter Rühren abkühlen lassen. Gelingt immer!